工艺:明炉烤 口味:炸烧味 主料:猪肋条肉(五花肉)(6000克) 调料:香油(10克) 类别:滇黔菜
滇式烤酥方详细介绍
制作工艺 1. 选择肉肥厚,皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块(约40 厘米见方),刮洗干争; 2. 在排骨缝中刺气眼若干,不能刺到肉皮; 3. 取净纱布一块,搌干肉上水分,取一根二股叉,从排骨处刺入,排一根,压一根,挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约15 厘米; 4. 就地铺上一层50 厘米宽、60 厘米长的砖为塘底,再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁,即成临时烤炉; 5. 将栗炭燃烧铺于炉中; 6. 将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤,不断移动使肉皮各部受热均匀; 7. 应特别注意四角,当肉皮出油至燎焦时速将肉离火,用湿纱布蘸清水揉搓干焦面上使其回软; 8. 再用小刀刮去焦层至黄色面,再上火; 9. 如此反复多次,直至皮刮得薄如棉纸,表面呈金黄色并现梅花暗纹时,将炭火拆小,将带骨面靠火上慢烘,等待上桌; 10. 叉尖用纱布抹干净,退出叉子,骨面焦处用小刀轻轻刮去,肉皮上抹上香油; 11. 上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开,切为片,均分12 份入盘,随葱碟,面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。 工艺提示 1. 烤酥方之前,先把炉温升高,然后再装入原料,因肉块较大,炉温要先高些,使其上好色之后再改中火慢烤至熟; 2. 原料入炉之后,要不断地使其转动,以便上色均匀。 菜品口感 外皮酥脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,入口则消。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
历史文化 烤酥方,为云南宴席大菜,云南水质含碱重,海拔高,气压低,滇人喜好食肉。烤酥方受到普遍欢迎。
滇式烤酥方所含营养素
热量 (34169.80千卡) 蛋白质 (558.00克) 脂肪 (3549.97克) 碳水化合物 (0.02克) 维生素A (600.00微克) 硫胺素 (5.40毫克) 核黄素 (2.40毫克) 尼克酸 (144.00毫克) 维生素E (9.85毫克) 钙 (360.90毫克) 磷 (5760.40毫克) 钠 (4800.11毫克) 镁 (1020.30毫克) 铁 (60.22毫克) 锌 (96.62毫克) 硒 (222.00微克) 铜 (3.00毫克) 锰 (1.28毫克) 钾 (12840.00毫克) 胆固醇 (6540.00毫克) |