工艺:煨 口味:咸鲜味 主料:甲鱼(800克) 鸡翅(100克) 辅料:冬笋(30克) 香菇(干)(15克) 调料:姜(20克) 盐(5克) 黄酒(5克) 味精(3克) 小葱(20克) 胡椒粉(2克) 猪油(炼制)(25克) 鸡油(10克) 类别:滇黔菜 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理
凤翅煨裙边详细介绍
制作工艺
1. 将活甲鱼背向下放于木案上,待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边,使血流出; 2. 锅内放入清水上火烧开,待甲鱼血完全流出之后,投入锅内烫之,鱼下锅后,用勺来回翻动,视黑皮能刮掉时马上捞出,放入温水盆内; 3. 用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮,用清水洗干净; 4. 然后把鱼背朝上放在案板上,右手持刀,左手按住甲鱼的背壳,由硬壳和软边接连处下刀剔之,使壳和软边脱离,取下背壳和五脏,剔下甲鱼裙边,用清水洗净即可; 5. 甲鱼裙边洗净,放入沸水锅中烫1 分钟取出,刮净外衣黑皮,斩成4厘米见方的小块; 6. 鸡翅剁去翼尖,从中间肘关节处划开,在清水中浸泡半小时,再捞在热水锅中烫至断生,抽出鸡翅骨; 7. 葱切段,姜、冬笋切片; 8. 香菇浸发,去蒂,洗净; 9. 炒锅置中火,注入猪油,烧至七成热,下葱、姜煸香,加冬笋、香菇稍炒,注入鸡清汤600毫升,再下鸡翅、裙边、黄酒,稍炒后起锅; 10. 将锅内的全部原料倒入砂锅内,用旺火烧沸,打去浮沫,改用微火慢煨20 分钟; 11. 起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀,淋上鸡油即成。
菜品口感 鸡翅烂,裙边粘糯而软溶,味鲜醇浓郁。 食谱营养
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
鸡翅:鸡翅中含有大量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白质,对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素A,远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。翅膀煮香菇,可将钾硫氨基酸与香菇中的植物纤维发挥相乘效果,对于便秘有效,也可以预防中风及大肠癌。将鸡翅膀与香菇一起烹煮,可使纤维效果加倍,对预防脑中风及大肠癌的效果提高。一般人都可食用。尤其适合老年人和儿童。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鸡翅:鸡翅忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 1. 裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。甲鱼学名鳖,又称团鱼,滇南一带多有出产。据《江陵县志》载,北宋时期,宋仁宗召见荆州府张景时问道:“卿在江陵有何景?”张答:“两岸绿柳遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”又问:“所食何物?”答曰:“新粟米煮鱼子饭,嫩东瓜煮鳖裙羹”。可见鳖裙羹其时已是脍炙人口的滋补名肴。 2. 云南的凤翅煨裙边,与湖北的冬瓜煮鳖裙羹一脉相承,而以鸡翅代替冬瓜,色调素雅,菜高一档。 健康提示 甲鱼裙边多含动物胶质,味鲜美且滋补,历来被视为席上珍品。
凤翅煨裙边所含营养素
热量 (1384.88千卡) 蛋白质 (165.18克) 脂肪 (65.86克) 碳水化合物 (34.99克) 膳食纤维 (5.85克) 维生素A (1170.90微克) 胡萝卜素 (230.20微克) 硫胺素 (0.66毫克) 核黄素 (1.52毫克) 尼克酸 (32.36毫克) 维生素C (6.05毫克) 维生素E (1270.49毫克) 钙 (625.04毫克) 磷 (1066.31毫克) 钠 (3046.25毫克) 镁 (163.07毫克) 铁 (26.94毫克) 锌 (20.72毫克) 硒 (133.07微克) 铜 (1.18毫克) 锰 (1.96毫克) 钾 (1830.40毫克) 胆固醇 (880.25毫克)
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