工艺:烧 口味:香辣 主料:蕨菜(300克) 鸡翅(400克) 辅料:淀粉(蚕豆)(5克) 火腿(50克) 调料:豆瓣辣酱(5克) 酱油(20克) 盐(5克) 味精(2克) 猪油(炼制)(50克) 胡椒粉(2克) 类别:滇黔菜 特色菜
凤翅龙爪菜详细介绍
制作工艺 1. 蕨菜洗净,放入沸水中氽透,用清水浸泡3 小时; 2. 鸡翅斩去翼尖,放入汤锅煮至八成熟; 3. 云腿(火腿)切片; 4. 锅置火上,放入猪油,下昭通酱煸出香味,放入云腿,再将蕨菜沥去水分入锅煸炒; 5. 待蕨菜发出香味,水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀; 6. 再入汤,将鸡翅放入(汤淹过鸡翅),烧沸后改用小火烤半小时; 7. 待鸡翅肥烂入味,改用旺火收汁,加入味精,淋入湿淀粉勾芡,淋入明油出锅; 8. 取大盘一个,将鸡翅整齐地放在盘四周,成12 个“V’型; 9. 蕨菜盛入鸡翅的中间,用筷子顺长理码整齐,与鸡翅相配合,即可上桌。 工艺提示 1. 鲜蕨菜,其味苦涩,洗净后用沸水氽透,再用清水浸漂3 小时以上,除净苦涩味。 2. 昭通酱:是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好。 菜品口感 味道香辣醇厚,滑腻可口。 食谱营养
蕨菜:蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压,其中所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。蕨菜可制成粉皮代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
鸡翅:鸡翅中含有大量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白质,对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素A,远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。翅膀煮香菇,可将钾硫氨基酸与香菇中的植物纤维发挥相乘效果,对于便秘有效,也可以预防中风及大肠癌。将鸡翅膀与香菇一起烹煮,可使纤维效果加倍,对预防脑中风及大肠癌的效果提高。一般人都可食用。尤其适合老年人和儿童。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
鸡翅:鸡翅忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 《诗经》有“涉彼南山,言采其蕨”。三四千年前我们的祖先已经食蕨。蕨,山菜,初生似蒜,紫茎黑色,可食如葵。《随园食单》中称:“用蕨菜不可爱惜,须尽去枝叶,单取直根,洗净煨烂,再同鸡汤煨。必买矮弱者才肥。” 2. 云南蕨菜因其未受到污染,是一种天然保健食品。日本的“酱蕨菜”被视为上等酱菜,“鸡素烤”就是用蕨菜与松茸一起烧,味道鲜美。近年来,云南每年都要向日本出口上千吨干蕨菜或盐渍蕨菜。 3. 凤翅龙爪菜,是用鸡翅喻凤翅,蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南昭通酱,味道香辣醇厚,滑腻可口,可上高档宴席。
凤翅龙爪菜所含营养素
热量 (1350.60千卡) 蛋白质 (81.12克) 脂肪 (89.29克) 碳水化合物 (63.75克) 膳食纤维 (5.87克) 维生素A (662.55微克) 胡萝卜素 (3426.20微克) 硫胺素 (0.25毫克) 核黄素 (0.74毫克) 尼克酸 (14.36毫克) 维生素C (69.00毫克) 维生素E (2513.92毫克) 钙 (160.99毫克) 磷 (578.62毫克) 钠 (4102.34毫克) 镁 (156.05毫克) 铁 (24.46毫克) 锌 (6.13毫克) 硒 (43.52微克) 铜 (8.45毫克) 锰 (7.24毫克) 钾 (1469.46毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (302.50毫克) |