工艺:蒸 口味:咸鲜味 主料:干贝(50克) 豆腐(500克) 辅料:玉兰片(10克) 香菇(干)(5克) 鸡肉(100克) 火腿(35克) 虾米(15克) 调料:小葱(5克) 姜(5克) 胡椒粉(5克) 盐(6克) 猪油(炼制)(50克) 味精(2克) 类别:滇黔菜 特色菜 营养不良调理
瑶柱锅烙豆腐详细介绍
制作工艺 1. 瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净; 2. 换用开水放入瑶柱,入笼蒸至散透; 3. 鸡肉砍成1 厘米小方块; 4. 香菇浸发,去蒂,洗净; 5. 玉兰片浸发,洗净,切成方块; 6. 熟瘦火腿切片; 7. 白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20 分钟; 8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,即成锅烙豆腐; 9. 锅烙豆腐切成菱形; 10. 炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底; 11. 炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤150毫升,用文火焖约5 分钟; 12. 连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后,起锅盛入锅烙豆腐上; 13. 再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透; 14. 使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中; 15. 捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。 工艺提示 1. 发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味; 2. 蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉; 3. 炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 色泽金黄,豆腐鲜嫩,口味咸鲜,香气四溢。 食谱营养
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
食谱相克
豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
历史文化 1. “瑶柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴,创制于清光绪中叶。用瑶柱和锅烙豆腐为主料,加各种辅料烹制而成; 2. “瑶柱”即干贝,贵州省习惯称为瑶柱,是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成,为海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品; 3. “锅烙豆腐”是贵阳特产,用白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20 分钟后,放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。
瑶柱锅烙豆腐所含营养素
热量 (1415.01千卡) 蛋白质 (122.94克) 脂肪 (94.64克) 碳水化合物 (21.66克) 膳食纤维 (5.53克) 维生素A (120.30微克) 胡萝卜素 (54.65微克) 硫胺素 (0.43毫克) 核黄素 (0.44毫克) 尼克酸 (13.30毫克) 维生素C (1.75毫克) 维生素E (2546.22毫克) 钙 (838.52毫克) 磷 (1356.43毫克) 钠 (3891.25毫克) 镁 (447.01毫克) 铁 (15.68毫克) 锌 (9.47毫克) 硒 (70.88微克) 铜 (1.69毫克) 锰 (4.39毫克) 钾 (1485.32毫克) 碘 (50.90微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (2.00毫克) 维生素B12 (0.30微克) 胆固醇 (447.25毫克) |