工艺:拌 口味:酸辣味 主料:童子鸡(1500克) 辅料:鸡蛋清(25克) 木耳(水发)(20克) 淀粉(蚕豆)(15克) 调料:醋(50克) 辣椒油(30克) 盐(10克) 酱油(30克) 香油(5克) 花椒(3克) 味精(3克) 香菜(10克) 姜汁(10克) 大蒜(30克) 白砂糖(15克) 类别:滇黔菜 健脾开胃调理 夏季养生调理 补虚养身调理 消化不良
辣血旺详细介绍
制作工艺
1. 取一容器,放入凉开水,然后加入适量精盐; 2. 将仔鸡宰杀后,鸡血控入凉盐开水中,搅拌均匀,凝结成鸡血旺; 3. 用热水烫鸡,将鸡毛拔除干净,去掉食袋和食管,然后开膛掏出内脏,用清水冲洗干净; 4. 取鸡脯肉切柳叶片,放入碗中; 5. 再把蛋清加盐、水淀粉拌匀; 6. 将鸡脯肉入蛋清糊内上浆; 7. 将上浆的鸡脯肉放入沸水锅中氽熟,晾凉侍用; 8. 将鸡脏、肝、心、肠用盐水揉洗干净,然后下入锅中煮熟; 9. 捞出将肝、肫、心切片,肠切段; 10. 水发木耳洗净,用沸水氽熟,晾凉; 11. 香菜洗净,切段待用; 12. 将鸡血旺划成小块,放入碗中; 13. 然后按顺序将鸡肉片、肝、心脏、肠放在血旺上,再加入木耳、香菜; 14. 将精盐、蒜泥、酱油、醋、辣椒油、姜汁、糖、味精、香油放入碗中兑成卤汁; 15. 兑好的卤汁倒在血旺上即可食用。
工艺提示 1. 制作鸡血旺时,要注意凉开水放得不宜过多,否则不易结成块状,而无法使用; 2. 鸡内脏要清洗干净,若有异味,影响成品质量; 3. 氽鸡片,水沸即捞出,保证口感滑嫩; 4. 煮肝、腕、心,以熟为度,久煮风味不佳。 菜品口感 此菜色泽美观,麻辣酸香,细嫩爽口。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1.“辣血旺”是云南壮族的风味菜肴,当地壮族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。以七醋为调料制作的辣血旺,具有制作精细,麻辣酸香,血嫩爽口的特点,是壮族待客的头道凉菜,宜在春末夏秋食用。 2. 七醋,具有地方特色的调味品,由云南富宁县剥隘镇生产,行销广西等地。它是用上等白糯米配加红糖、盐、草果、八角等酿制而成,从泡米、发酵到搅动,每道工序约需7 天,故名七醋。 健康提示 此菜对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效,宜在春末夏秋食用。
辣血旺所含营养素
热量 (3041.33千卡) 维生素B6 (0.45毫克) 蛋白质 (298.44克) 脂肪 (176.60克) 泛酸 (0.21毫克) 碳水化合物 (65.92克) 叶酸 (36.60微克) 膳食纤维 (1.97克) 胆固醇 (1590.00毫克) 维生素A (753.49微克) 胡萝卜素 (202.20微克) 硫胺素 (0.82毫克) 核黄素 (1.55毫克) 尼克酸 (85.76毫克) 维生素C (7.10毫克) 维生素E (41.63毫克) 钙 (227.37毫克) 磷 (2504.04毫克) 钾 (4212.69毫克) 钠 (7020.10毫克) 镁 (368.59毫克) 铁 (29.66毫克) 锌 (17.86毫克) 硒 (180.97微克) 铜 (1.26毫克) 锰 (2.79毫克) |