杭三鲜
〔主料辅料〕
水发肉皮……150克 白糖………………l克
草鱼茸…………75克 绍酒……………10克
熟鸡肉…………50克 酱油……………25克
熟猪肚…………50克 精盐…………2.5克
猪肉未…………50克 味精…………1.5克
大河虾…………25克 白汤…………150克
熟火腿片………15克 湿淀粉…………50克
熟笋肉…………25克 熟猪油…………50克
葱段……………10克
〔烹制方法〕
1.水发肉皮切成长5厘米、宽2厘米的菱角片。鸡肉、猪肚、笋均切成长4厘米、宽1厘米的片。
2.猪肉未加精盐0.5克,做成3个肉丸子,上蒸笼用旺火蒸熟,鱼茸做成3个鱼丸子,放入冷水中,用小火“养”熟。
3.炒锅置旺火,下入熟猪油25克,投入葱段7克,煸出香味,把肉皮、鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉九子一起放入锅中,加入绍酒、酱油、精盐2克,白糖和白汤,浇沸后调入味精,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟猪油25克,撒上葱段3克装盘,丸子放在盘的周围,熟火腿片盖在上面。
〔工艺关键〕
1.猪肉未肥三瘦七,加盐及少量清水,顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。
2.制鱼茸:用鱼泥500克,加水500克、精盐10克,顺同一方向搅至有粘性,再加蛋清250克、湿淀粉200克搅匀,最后加味精5克、猪油150克搅制而成。
〔风味特点〕
“杭三鲜”在杭州民间广为流传,也是酒楼、饭店的常备菜之一。虽名为三鲜,实为多鲜,是用鸡、火腿、虾、鱼、肉、笋、猪肚、肉皮等同锅烹制,菜品丰盛,滋味多样,柔软滑嫩,香鲜可口。 |