工艺:蒸 口味:咸甜味 主料:猪肋条肉(五花肉)(600克) 芋头(400克) 辅料:萝卜(100克) 小麦面粉(10克) 调料:味精(2克) 茴香籽[小茴香籽](4克) 花椒(3克) 麦芽糖(15克) 猪油(炼制)(60克) 白砂糖(10克) 盐(15克) 辣椒粉(3克) 草果(2克) 八角(2克) 白酒(3克) 类别:滇黔菜 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 老人食谱
芋头扣肉详细介绍
制作工艺 1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝,晒干; 2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味; 3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成,即为萝卜丝酢; 4. 芋头削去外皮,洗净,切成5 厘米长、3 厘米宽,4 厘米厚的片,入油锅炸呈金黄色; 5. 猪五花肉刮洗干净,拔净残毛,下汤锅煮至皮能插筷,捞出趁热抹上饴糖溶液; 6. 炒锅上火,注入猪油,烧至六成热,将五花肉皮朝下下锅炸至金红色,取出控油,切成4 毫米的厚片; 7. 取扣碗1 只,碗底抹上猪油,一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中,均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢,拌入花椒、茴香籽,盖在肉和芋头上; 8. 将扣碗入笼,用旺火蒸3 小时至肉软烂,取出扣入盘中即成。 工艺提示 1. 萝卜丝酢成品丝细均匀,润而不潮,鲜香脆嫩; 2. 饴糖溶液:即15 克饴糖兑25 克热水; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 层次分明,软糯酥嫩,酸香微麻,甜咸均备。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
芋头:芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白,可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常,同时能增进食欲,帮助消化,抗癌防癌。
萝卜:萝卜的营养成分主要是蛋白质,脂肪,糖类,B族维生素和大量的维C,以及钙、磷、铁和多种酶与纤维。近年来发现萝卜有抗癌作用。它富含木质素,被人体摄入利用,能使体内的巨噬细胞活力增强1~3倍,从而逐个吞噬掉癌细胞、它所含的维C和钼元素,也有一定的抗癌作用,维C能阻止亚硝酸盐在体内合成致癌性很强的亚硝胺,从而起防癌作用。此外,萝卜还能使人头发有光泽,防治头屑过多、头皮发痒的作用。又有临床医家介绍,萝卜又适宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以,常吃萝卜,裨益颇多。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
芋头:芋头忌于香蕉同食,会腹胀。
萝卜:萝卜不宜与人参、橘子、西洋参、柿子同食。
历史文化 1. 芋头,学名芋,古称蹲鸱。天南星科,属多年生草本,以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年,芋头在西南地区已被当作杂粮食用。 2. 芋头虽然土气十足,以之入馔,深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰:“锦里先生乌角巾,园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云:“地炉枯叶夜煨芋,竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美:“烹粟煨芋魁,味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香:“气作龙涎香,色过中乳腻”。 3. 云南芋头,个头硕大,质地软糯,可与广西芋头媲美。芋头扣肉,为滇菜传统名品,以其色香味形著称。
芋头扣肉所含营养素
热量 (4437.52千卡) 蛋白质 (68.76克) 脂肪 (415.98克) 碳水化合物 (114.94克) 膳食纤维 (9.59克) 维生素A (283.84微克) 胡萝卜素 (1240.00微克) 硫胺素 (0.87毫克) 核黄素 (0.58毫克) 尼克酸 (18.61毫克) 维生素C (45.00毫克) 维生素E (3016.38毫克) 钙 (280.84毫克) 磷 (870.08毫克) 钠 (6742.53毫克) 镁 (240.59毫克) 铁 (12.13毫克) 锌 (12.41毫克) 硒 (29.76微克) 铜 (2.03毫克) 锰 (2.05毫克) 钾 (3085.89毫克) 碘 (0.29微克) 胆固醇 (709.80毫克) |