红烧卷鸡
〔主料辅料〕
豆腐皮…………21张 酱油……………25克
水发笋干……250克 白糖……………15克
熟笋片…………50克 味精……………2克
水发香菇………10克 芝麻油…………10克
绿蔬菜…………3克 素汁汤…………250克
熟菜油………750克(约耗100克)
〔烹制方法〕
1.笋干剪去老头,撕成丝。腐皮用湿毛巾润潮,撕去边筋,三张一贴地横放在砧板上。互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮的下端排齐,随即从下向上卷紧,切成4厘米长的段,即成“卷鸡”段,香菇批片。
2.炒锅置旺火,下入菜油,烧至六成热,放入卷鸡段,炸至金黄色,用漏勺捞出。锅内留底油25克,将笋片、香菇倒入锅内略煸,放入酱油、白糖、素汁汤和卷鸡段同煮3分钟左右,待汤汁收浓到1/5时,再加入味精和焯熟的绿蔬菜,起锅装盘,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
最好先炒糖色,成菜红润油亮,质味皆佳。
〔风味特点〕
选用泗乡腐皮、天目笋干等杭州地区的特产作原料,成菜柔软、鲜嫩、浓香,富有乡土风味,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 |