酿枇杷
〔主料辅料〕
大枇杷…………20颗 糖桂花…………1克
百果糖料………25克 细沙……………50克
蜜饯红瓜末……5克 白糖……………100克
瓜子仁………2.5克 湿淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.枇杷去柄,削一小口,取出果核,底部修平,用小钳剜去核膜,剥去外皮,在沸水锅中用漏勺托着烫5秒钟取出,转入清水漂洗,然后捞起,口朝下沥干水。
2.将白果糖料、细沙及白糖25克拌匀,制成馅,分成20份,分别瓤入枇杷中。取一只腰盘,放入瓤枇杷,摆成菱形,每颗枇杷上面用瓜子仁片摆成梅花形,接着把红瓜末放在瓜子仁中心作花芯,上蒸笼用旺火蒸2分钟,取出滗去水。
3.炒锅置中火,舀入清水150克,加白糖75克煮沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,浇在批杷上面,撒上糖桂花即成。
〔工艺关键〕
选用浙江塘栖枇杷,果大肉厚,颜色红黄,注意选型,成菜美若仙果。
〔风味特点〕
枇杷是南方特有的果品,甘酸适口,富含胡萝卜素及维生素B等。瓤枇杷选用果大肉厚,甜多酸少的浙江塘栖“大红袍”枇杷去核后,瓤以香甜的白果糖料,状若金丸,食似仙果,诱人食欲。 |