工艺:烧 口味:酸辣味 主料:海参(水浸)(400克) 辅料:猪里脊肉(40克) 火腿(40克) 香菇(干)(10克) 玉兰片(30克) 鸡蛋黄糕(20克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:白砂糖(10克) 味精(3克) 香油(10克) 盐(5克) 酱油(20克) 胡椒粉(3克) 姜(10克) 辣椒油(10克) 泡椒(20克) 醋(10克) 猪油(炼制)(50克) 小葱(20克) 类别:滇黔菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 营养不良调理
酸辣海参详细介绍
制作工艺 1. 水发将海参洗净,切片; 2. 猪脊肉洗净,切片; 3. 熟火腿切片; 4. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片; 5. 玉兰浸发,洗净,切片; 6. 蛋黄糕、姜切成片; 7. 葱切马耳形,泡红辣椒剁成末; 8. 炒锅上火,注入鸡清汤500毫升,下海参、精盐,煮至海参入味后,捞出控尽水分; 9. 炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下泡辣椒炒出味,下姜、葱煸出香味,下火腿、香菇、玉兰片,颠炒后注入鸡清汤300毫升; 10. 烧沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参,沸开时下精盐、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,淋入辣椒油、香油,起锅装盘。 工艺提示 水发海参:开水下锅,煮30 分钟左右,将锅离火,放在通风之处,几小时后,由腹部顺着剖开,抠去肠(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来,捞在凉水内泡上,硬的继续用开水煮,如此反复挑煮,务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰,放于温度较高的通风处使冰融化,冰块化得快,海参胀得也快,冰块化完后,再换水加冰块,如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰,可每天烧开一次,但发出来的数量不如加天然冰的多。 菜品口感 色泽鲜红,酸甜微辣,鲜香爽口。 食谱营养
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
鸡蛋黄糕:鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等原料制作而成,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们常食的糕点食品。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族,均酷嗜此味。云南地处亚热带,人们常以此味为主而进食。海参进入云南后,经厨师们在酸辣味的基础上,创制而成此菜; 2. 酸辣海参,以味定型,体现了以北之料,调云南之味,一举成为滇味名肴。
酸辣海参所含营养素
热量 (1138.98千卡) 蛋白质 (46.50克) 脂肪 (85.99克) 碳水化合物 (51.07克) 膳食纤维 (7.31克) 维生素A (122.70微克) 胡萝卜素 (269.80微克) 硫胺素 (0.40毫克) 核黄素 (0.42毫克) 尼克酸 (9.66毫克) 维生素C (5.40毫克) 维生素E (2528.08毫克) 钙 (1033.64毫克) 磷 (267.65毫克) 钠 (4177.84毫克) 镁 (207.09毫克) 铁 (10.11毫克) 锌 (4.45毫克) 硒 (29.85微克) 铜 (0.32毫克) 锰 (1.95毫克) 钾 (628.84毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (316.50毫克) |