工艺:清炸 口味:炸烧味 主料:鸡枞(1000克) 调料:花椒(5克) 辣椒(红、尖、干)(20克) 八角(10克) 小葱(50克) 菜籽油(60克) 类别:滇黔菜 健脾开胃调理 特色菜
油鸡枞详细介绍
制作工艺 1. 鲜鸡枞去泥土,洗净,顺秆斜刀切成片,晾干水分; 2. 干辣椒切成0.2厘米长的小段; 3. 锅上火,将菜籽油烧至五成热,放入葱头炝油,去其生菜油味,放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸,不能炸糊; 4. 再加入鸡枞慢慢炸至鸡枞水分散发尽,黄而不脆即成。 工艺提示 1. 炸制辅料油温不宜过高,以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味; 2. 炸制主料必须把水分炸尽,炸制时可采用“重油”的方法,以达至肉焦而不脆的程度; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。 菜品口感 色泽褐红,肉焦而不脆,味香中回甜,略带麻辣,酒饭均宜。 食谱营养
鸡枞:鸡枞能健脾和胃,令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱,病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高,是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖。现代医学发现,鸡纵除对痔疮有特效外,还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力,是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡纵有健脾益气,开胃提神,止痛消肿之功效,是治疗痔疮的极理想食物。
历史文化 1. 鸡枞盛产于云南、贵州,四川、广东、广西、江苏、福建、湖南、台湾等省也有分布,因产地不同,鸡枞又有许多别名,云南称鸡枞、鸡棕,贵州称蚁夺,台湾、福建则称鸡肉菇。另外还有白蚁菇、鸡菌、鸡宗等名称,日本又称“姬白蚁菌”。云南产者质量最佳。 2. 云南有句俗语“五月端午,鸡枞凸土”。每年农历进入五月,鸡枞便开始上市。鸡枞生长在杂草丛生的荒坡或林间,鸡菌繁殖生长营养基质是白蚁运回巢穴的枝叶和白蚁的排泄物,而白蚁需要鸡的菌丝作为在地下构筑蚁巢的材料,幼蚁靠菌丝为食,也是白蚁的越冬食物。因鸡枞与白蚁共生的特殊关系,至今仍无法人工培植。物以稀为贵,鸡枞一直被誉为“食菌之冠”。 3. 清代乾隆年间的文学家赵翼,在滇食得鸡枞后,即兴写下了《路南食鸡棕》诗,诗曰:“老饕惊叹应未得,异者此鸡是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉。鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩,转觉妇子乳犹俗。”溢美之辞,简直是无以复加了。鸡枞文名冠以一个“鸡”字,在此诗中已可知,李时珍在《本草纲目》中亦日:“南人谓为鸡枞,皆言鸡味似也。”《七修类稿》却说:“而方言谓之鸡宗,以其同鸡烹食,至美之故。”其实不用鸡,鸡枞也不输于鸡味。 4. 我国采食鸡枞有悠久的历史,早在一千多年前的唐朝,鸡枞已成为食品。到了明朝食之更盛,李时珍《本草纲目》中有“鸡枞……土人采烘寄远,以充方物”的记述,说明当时已把鸡枞作为珍贵土特产馈赠亲友。明朝诗人杨慎诗曰:“海外六风吹玉芝,樵童熟睡不曾知,仙翁近住华阳洞,分得瑛瑛一两枝。”以“玉芝、玻英”来比拟鸡枞。 5. 相传明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事,为了要吃到新鲜的云南鸡枞,钦命驿骑星夜飞传进京,据说宫中后妃都沾不上边,只有九千岁魏忠贤能分得一杯羹。故而当时也有“一骑红尘妃子盼”之说。 6. 鸡枞除用作菜馔外,还可入药。 7. 鸡枞分黑皮、青皮、白皮数种,以黑皮、青皮最好。可用主料或单味成菜,也可凉拌和做汤。 8. 鸡枞油便于保存,是汤面的最好调料。 健康提示 《本草纲目》记载:“甘平无毒,益胃清神,治痔”。常用量为60 至90 克。其化学成分主要有麦角留醇维生素D 原,有补肾、镇静之功用。
油鸡枞所含营养素
热量 (786.20千卡) 蛋白质 (89.46克) 脂肪 (5.60克) 碳水化合物 (48.86克) 膳食纤维 (27.78克) 维生素A (71.85微克) 胡萝卜素 (431.00微克) 硫胺素 (0.35毫克) 核黄素 (2.61毫克) 尼克酸 (55.61毫克) 维生素C (10.50毫克) 维生素E (38.77毫克) 钙 (119.85毫克) 磷 (467.85毫克) 钠 (45.04毫克) 镁 (129.35毫克) 铁 (23.12毫克) 锌 (6.90毫克) 硒 (2.34微克) 铜 (6.17毫克) 锰 (4.59毫克) 钾 (1340.10毫克) |