工艺:油爆 口味:咸鲜味 主料:鸡枞(400克) 辅料:火腿(30克) 柿子椒(30克) 调料:鸡油(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 盐(3克) 猪油(炼制)(30克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 类别:痔疮调理 滇黔菜 健脾开胃调理 术后调理 老人食谱
白油鸡枞详细介绍
制作工艺 1. 将鸡枞去帽,去泥,洗净,切成滚刀块; 2. 云腿(火腿)切成马耳片; 3. 灯笼椒洗净去柄去籽,切成马耳片; 4. 鸡清汤50毫升入碗,加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀,兑成碗芡; 5. 炒锅置旺火,不入猪油,烧至五成热,下鸡枞划至八成熟时,连油倒入漏勺沥油; 6. 炒锅回旺火,注入猪油,放云腿炸香,加灯笼椒炒透,下鸡枞翻炒,浇入碗芡,颠翻几下,淋入鸡油推匀,出锅装盘。 工艺提示 1. 鸡枞划油,火不可过大,油不可过热,约1~2 分钟,即可出勺沥油,须保持质地脆嫩,菌香不失; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。 食谱营养
鸡枞:鸡枞能健脾和胃,令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱,病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高,是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖。现代医学发现,鸡纵除对痔疮有特效外,还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力,是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡纵有健脾益气,开胃提神,止痛消肿之功效,是治疗痔疮的极理想食物。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
柿子椒:柿子椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄还高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。
历史文化 菌香是鸡枞入馔的关键,欲存鸡枞鲜香,宜早采早烹。这一经验之谈,明代万历末年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略?产略》中记道:鸡枞“出土一日则宜采,过五日即腐,采后过一日,则香味俱尽,所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡枞,以代酱豉,就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。
白油鸡枞所含营养素
热量 (476.33千卡) 蛋白质 (16.05克) 脂肪 (38.99克) 碳水化合物 (22.98克) 膳食纤维 (5.69克) 胆固醇 (63.90毫克) 维生素A (39.10微克) 胡萝卜素 (102.60微克) 硫胺素 (0.19毫克) 核黄素 (1.05毫克) 尼克酸 (24.87毫克) 维生素C (21.60毫克) 维生素E (1506.72毫克) 钙 (27.38毫克) 磷 (189.70毫克) 钾 (519.64毫克) 钠 (1683.80毫克) 镁 (43.88毫克) 铁 (8.48毫克) 锌 (2.58毫克) 硒 (1.74微克) 铜 (2.38毫克) 锰 (0.56毫克) |