工艺:脆炸 口味:炸烧味 主料:鸡枞(650克) 火腿(150克) 猪网油(500克) 辅料:小麦面粉(20克) 淀粉(蚕豆)(100克) 鸡蛋(120克) 调料:胡椒粉(2克) 盐(15克) 味精(2克) 猪油(炼制)(60克) 类别:滇黔菜
网油鸡枞详细介绍
制作工艺 1. 选粗壮的鲜鸡枞,摘掉帽,用白纸包住上端削去泥土,清水洗净; 2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片; 3. 云腿(火腿)切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片; 4. 猪网油清水洗净,切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块,平铺在案板上,用毛巾搌去水分; 5. 鸡蛋打散,掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊; 6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精,将两片鸡枞夹一片云腿,摆在网油上包成20 包,用蛋粉糊封口粘实,即成鸡枞卷; 7. 锅上火,下猪油烧至五成热,投入鸡枞炸至金黄色,捞起码盘即成。 工艺提示 1. 选用完整的网油; 2. 炸鸡枞时,必须保持油温的均匀,油温过高,可将锅离火,慢慢炸透; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 色泽金黄,皮酥松香脆,肉鲜甜滋嫩,佐酒最佳。 食谱营养
鸡枞:鸡枞能健脾和胃,令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱,病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高,是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖。现代医学发现,鸡纵除对痔疮有特效外,还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力,是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡纵有健脾益气,开胃提神,止痛消肿之功效,是治疗痔疮的极理想食物。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. “网油鸡枞”是云南鸡枞菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠”的鸡枞,配以猪网油、云腿等制作而成。此菜也是云南宴席菜之一。 2. 火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿,肉色具有特殊芳香,且不易腐败。
网油鸡枞所含营养素
热量 (5818.50千卡) 蛋白质 (59.94克) 脂肪 (556.57克) 碳水化合物 (164.75克) 膳食纤维 (9.42克) 胆固醇 (785.80毫克) 维生素A (811.20微克) 胡萝卜素 (1.20微克) 硫胺素 (0.79毫克) 核黄素 (2.12毫克) 尼克酸 (49.33毫克) 维生素E (3125.52毫克) 钙 (145.24毫克) 磷 (658.12毫克) 钾 (1301.06毫克) 钠 (8579.27毫克) 碘 (33.22微克) 镁 (120.00毫克) 铁 (31.26毫克) 锌 (11.99毫克) 硒 (12.48微克) 铜 (4.47毫克) 锰 (4.49毫克) |