工艺:明炉烤 口味:麻辣味 主料:麂子肉(500克) 辅料:鸡蛋(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:辣椒粉(5克) 芝麻(50克) 花椒(5克) 酱油(10克) 小葱(10克) 香油(10克) 姜(10克) 花生油(20克) 盐(5克) 黄酒(15克) 味精(3克) 白砂糖(10克) 类别:滇黔菜
烤麂子肉串详细介绍
制作工艺 1. 将麂子肉剔净筋膜,入清水漂净,沥干水分,切成3 厘米见方的厚片入盆; 2. 葱姜拍松入碗,用肉汤浸泡; 3. 将盐、酱油、黄酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油加入鹿肉盆内,拌匀腌渍20 分钟; 4. 用不锈钢钎把麂子肉逐片串好; 5. 鸡蛋磕入碗中,加湿淀粉制成蛋糊; 6. 蛋糊内下肉串裹匀,刷上香油; 7. 将木炭点燃,烧至无烟时,摆上烤架,放上肉串,烤至糊干,刷上花生油; 8. 再烤至出香味呈金黄色时,装盘即成。 工艺提示 麂子居野,有腥膻气,入清水漂去血水,洗净后加调料腌渍入味,熟后清香,鲜美可口。 菜品口感 成菜麻、辣、香、嫩,具有云南地方特色。 食谱营养
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 烤麂子肉串,由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化:一是用云南麂子肉,改变调味;特别是使用全蛋糊,使菜品味感增强,并有酥脆感,提高档次。二是使用不锈钢钎,让菜品增加色彩,以步入大雅之堂。
烤麂子肉串所含营养素
热量 (723.22千卡) 蛋白质 (19.30克) 脂肪 (55.19克) 碳水化合物 (42.88克) 膳食纤维 (9.00克) 维生素A (291.10微克) 胡萝卜素 (1045.00微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.36毫克) 尼克酸 (2.83毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (36.26毫克) 钙 (413.98毫克) 磷 (380.34毫克) 钠 (2881.80毫克) 镁 (149.10毫克) 铁 (11.97毫克) 锌 (3.24毫克) 硒 (5.25微克) 铜 (0.97毫克) 锰 (1.53毫克) 钾 (372.32毫克) 碘 (13.60微克) 叶酸 (3.00微克) |