工艺:拔丝 口味:甜味 主料:猪油(板油)(250克) 辅料:芝麻(100克) 橘饼(25克) 小麦面粉(120克) 淀粉(蚕豆)(10克) 鸡蛋清(50克) 红绿丝(5克) 调料:白砂糖(100克) 冰糖(30克) 糖桂花(10克) 蜂蜜(30克) 猪油(炼制)(40克) 类别:湖北菜
状元油详细介绍
制作工艺 1. 将生板油250克剥去筋膜,用刀片成7 厘米长、3.3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片,长短一致,厚薄均匀; 2. 余下的猪板油切成丁; 3. 芝麻炒熟搌碎; 4. 冰糖、桔饼切碎; 5. 芝麻碎、冰糖碎、桔饼碎一同入钵中,加入糖桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25 克混匀成馅; 6. 将馅心捏成坨,逐个放在板油片的一端,卷成板油卷; 7. 将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊; 8. 将板油卷逐个放入调好的蛋清糊中挂糊; 9. 炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热,端锅离火,放入挂了糊的板油卷,边炸边拨动,至呈白色,表皮变透明时,用漏勺捞起沥油; 10. 炒锅置旺火上,下入清水75毫升和白糖烧溶; 11. 待糖汁起丝时,将炸好的板油卷下锅翻炒,使之沾匀蜜汁,起锅盛盘,撒上红绿丝即成。 工艺提示 1. 板油卷炸酥,但不可上色,洁白晶莹,兼喻高义,乃安陆正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 外脆内酥,甜香爽口。 食谱营养
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
芝麻:芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。 芝麻味甘、性平,入肝、肾、肺、脾经;有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体,抗衰老之功效,可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
芝麻:芝麻忌与鸡肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. “状元油”系安陆地方传统名菜,历史悠久。据《安陆县志》记载:北宋天圣初年,有安陆人宋祁,宋庠兄弟,双双高中金榜,宋氏兄弟于京城宴请同年,由家厨制作地方风味浓厚的安陆菜肴款待宾客。其中一道甜菜洁白明亮,似玻璃、象水晶。满座宾客嗟叹不已。问其名,家厨曰:“此菜为我家大人双双高中而做,名“状元油”。众客无不喜食,以示祝贺。后传入民间酒肆,流传至今; 2. “状元油”制馅讲究,手捏成坨,扒开能散,外脆内酥,甜香爽口。此菜上席时,同上凉开水一小碗。食时,举筷夹菜入水中浸一下,以免烫口。
状元油所含营养素
热量 (4016.40千卡) 蛋白质 (37.81克) 脂肪 (303.61克) 碳水化合物 (288.03克) 膳食纤维 (12.37克) 胆固醇 (312.20毫克) 维生素A (233.30微克) 硫胺素 (0.74毫克) 核黄素 (0.55毫克) 尼克酸 (6.33毫克) 维生素C (0.90毫克) 维生素E (2103.42毫克) 钙 (693.40毫克) 磷 (784.40毫克) 钾 (609.70毫克) 钠 (424.99毫克) 碘 (3.48微克) 镁 (277.00毫克) 铁 (25.90毫克) 锌 (8.43毫克) 硒 (14.08微克) 铜 (2.13毫克) 锰 (3.17毫克) |