工艺:炸烹 口味:酸甜味 主料:鳝鱼(450克) 辅料:淀粉(蚕豆)(50克) 调料:小葱(10克) 姜(5克) 白砂糖(30克) 盐(2克) 酱油(20克) 植物油(60克) 醋(15克) 糖蒜(10克) 黄酒(3克) 香油(15克) 类别:夏季养生调理 湖北菜
皮条鳝鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鳝宰杀治净,剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中; 2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊; 3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁; 4. 炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3 分钟,待鳝鱼条展开时捞起; 5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3 分钟,再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出; 6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入香油起锅装盘即成。 工艺提示 1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉; 2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连; 3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3 分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可; 4. 倒卤汁时,动作要迅速; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。 菜品口感 色泽金黄明亮,形如皱纹皮条,外酥脆,内软嫩,滋味香甜醇厚。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜,距今已有200 多年的历史。因段鳝鱼形似竹节,故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进,将原来炸一道改成炸两道,使鱼质更加酥脆,因掌勺曾友海小名叫“皮条子”,后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”,流传至今; 2. 传说清道光年间,台湾省宜蓝五品县令朱才哲。是湖北监利县人,当时台湾人民还不知鳝鱼能吃,朱县令在请客时吩咐家厨以“皮条鳝鱼”作为头菜,食者喷喷称赞,从此“皮条鳝鱼”在台湾扎根落户。 健康提示 “皮条鳝鱼”是春夏之交季节的时令菜肴。
皮条鳝鱼所含营养素
热量 (1400.18千卡) 蛋白质 (83.17克) 脂肪 (81.35克) 碳水化合物 (84.57克) 膳食纤维 (0.74克) 维生素A (240.40微克) 胡萝卜素 (92.50微克) 硫胺素 (0.32毫克) 核黄素 (4.46毫克) 尼克酸 (17.32毫克) 维生素C (11.30毫克) 维生素E (62.61毫克) 钙 (250.72毫克) 磷 (1013.38毫克) 钠 (2376.80毫克) 镁 (127.09毫克) 铁 (17.58毫克) 锌 (9.96毫克) 硒 (156.87微克) 铜 (0.41毫克) 锰 (11.21毫克) 钾 (1359.06毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (567.00毫克) |