龙井虾仁
〔主料辅料〕
鲜活大河虾…250克 鸡蛋清…………1个
龙井新茶………1克 湿淀粉…………40克
葱………………2克 绍酒……………15克
精盐……………3克 味精……………25克
白净熟猪油……1000克(约耗75克)
〔烹制方法〕
1.将虾仁去壳,挤出虾肉,盛入小竹箩里,用清水反复搅洗至虾仁雪白,盛入碗内,放精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味精拌匀,置1小时,使调料渗入虾仁,待用。
2.龙井新茶用沸水50克泡开,放1分钟,滗出茶汁30克,剩下的茶叶和余汁待用。
3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,放入虾仁,并迅速用筷子划散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油,暗葱炝锅再将虾仁倒入锅中,迅速把茶叶连汁倒入,烹入绍酒,颠动片刻即出锅装盘。
〔工艺关键〕
1.挤虾仁的操作方法是,一手捏住虾的头部,一手捏住虾尾,将虾肉向背颈部一挤,虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽,一般500克统虾可挤虾仁150~200克。
2.挤好的虾仁要漂去血污至洁白色,存入冰箱备用,夏天,虾仁色红不新鲜,漂洗时应在水中加少量盐。
3.翻搅淘洗要用筷子,不能用手,因手热,翻搅后会影响虾的质量。
4.“暗葱炝锅”指的是用少量油先放入葱段煸出香味,下主料前即将葱捞出。
〔风味特点〕
1.“龙井虾仁”具有浓厚的地方色彩,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
2.“龙井虾仁”是一道体现西湖秀美气质的传统名菜。旧时,在寒食节有不举火的风俗,节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶,正是龙井茶中最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。
3.“龙井虾仁”成菜色如翡翠白玉,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,食之极为鲜嫩,风味独特。 |