工艺:烩 口味:咸鲜味 主料:鳝鱼(500克) 调料:小葱(10克) 盐(2克) 姜(5克) 酱油(15克) 大蒜(5克) 醋(10克) 胡椒粉(1克) 味精(2克) 黄酒(3克) 猪油(炼制)(70克) 类别:湖北菜 益智补脑调理 气血双补调理 补虚养身调理 子宫脱垂调理
二回头详细介绍
制作工艺 1. 将鳝鱼治净,用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味; 2. 码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼; 3. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至八成热时投入鳝鱼,用勺推动炸至黄亮捞出沥油; 4. 沥油后改刀成5 厘米长的条,扣入碗内; 5. 再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中; 6. 原炒锅留油,下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精,倒入高汤150毫升稍烩; 7. 用湿淀粉勾芡淋上熟猪油,撒上葱花,浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。 工艺提示 1. 黄鳝须选中等大小的为最佳; 2. 蒸时用旺火,不要太长时间; 3. 此菜鳝鱼蒸两次,下锅油炸时要保持鱼的平正,不要卷曲和粘连; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 鱼酥、肉嫩,汤纯,回味无穷,热吃最鲜。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化 1. “二回头”是潜江传统名菜。据传,清朝末年,潜江黄家场有一爿小酒馆,本小利微,生意清淡,一到傍晚,店铺便早早关门。一天,有个秀才飘然而至,进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼,因天气热怕坏了,放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉,美哉!”问其菜名,店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢,向主人索笔求墨,借助酒兴,面壁而书:“妙哉二回头,客去不须留。异香随风走,何日再回头?”消息不径而走,食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来; 2. “二回头”是将黄鳝先蒸后炸,然后用高汤烩之。
二回头所含营养素
热量 (1094.51千卡) 蛋白质 (92.45克) 脂肪 (76.87克) 碳水化合物 (11.83克) 膳食纤维 (0.38克) 维生素A (284.65微克) 胡萝卜素 (94.60微克) 硫胺素 (0.34毫克) 核黄素 (4.96毫克) 尼克酸 (19.04毫克) 维生素C (12.65毫克) 维生素E (3521.50毫克) 钙 (235.79毫克) 磷 (1082.33毫克) 钠 (2193.15毫克) 镁 (121.66毫克) 铁 (14.80毫克) 锌 (10.29毫克) 硒 (173.88微克) 铜 (0.30毫克) 锰 (11.79毫克) 钾 (1447.48毫克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (9.10微克) 胆固醇 (695.10毫克) |