工艺:炸烹 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(1000克) 辅料:油炸馓子(12克) 鸡蛋(100克) 淀粉(蚕豆)(25克) 调料:盐(3克) 白砂糖(3克) 白醋(5克) 黄酒(15克) 胡椒粉(1克) 小葱(15克) 姜(5克) 味精(2克) 猪油(炼制)(100克) 类别:湖北菜
酥馓鱼片详细介绍
制作工艺
1. 桂鱼治净,靠大鳍处割断,刮去鱼皮,片取鱼肉200 克,切成4 厘米长、3 厘米宽的片; 2. 将切好的鱼片盛入碗内,加精盐少许稍捏,磕入鸡蛋,再加入湿淀粉20克,一起搅拌上浆; 3. 炒锅置旺火,放入熟猪油烧至六、七成热,将鱼片逐片放入锅中过油,待鱼片浮出油面,用漏勺捞起沥油; 4. 原油锅烧至九成热,将馓子放入油内复炸2 分钟离火,用油浸炸; 5. 另取炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至三成热时,下葱花、姜末、黄酒稍煸后,倒入鱼片,加鸡汤150毫升、精盐、白醋、白糖、味精烹烧2 分钟; 6. 再用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油起锅; 7. 再将炸好的酥馓捞入盘中,将鱼片盛在酥馓上,撒上白胡椒粉即成。
工艺提示 1. 酥馓已是成品,入油复炸,宜用中火,与冲炸鱼片同时进行,菜成立即上桌,保证酥脆; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 此菜鱼片洁白,酥馓黄亮、焦香脆嫩。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
油炸馓子:馓子是用油水面搓条炸制而成,主要营养成分是脂肪及碳水化合物,属高热量、高油脂类食物,不宜多食。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “酥馓鱼片”以新炸制的酥馓垫底,软熘鱼片浇盖其上而成。这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行,适用于带有汤汁的菜肴。用以垫底的除酥馓外,也可用麻花、油炸粉丝、油炸锅巴等等。但应现做现吃,如放久酥馓即“疲”而不酥,失去此菜的风味; 2. 此菜为武汉传统名菜。
酥馓鱼片所含营养素
热量 (2285.03千卡) 蛋白质 (213.87克) 脂肪 (150.55克) 碳水化合物 (29.87克) 膳食纤维 (0.49克) 胆固醇 (1333.00毫克) 维生素A (403.50微克) 胡萝卜素 (135.10微克) 硫胺素 (0.35毫克) 核黄素 (1.02毫克) 尼克酸 (59.40毫克) 维生素C (3.35毫克) 维生素E (5031.61毫克) 钙 (717.88毫克) 磷 (2317.59毫克) 钾 (3149.39毫克) 钠 (2179.02毫克) 碘 (27.20微克) 镁 (340.97毫克) 铁 (13.20毫克) 锌 (11.99毫克) 硒 (269.90微克) 铜 (1.20毫克) 锰 (0.61毫克) |