工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(300克) 辅料:母鸡(1750克) 火腿(250克) 猪肘(750克) 淀粉(蚕豆)(5克) 调料:小葱(10克) 姜(7克) 黄酒(10克) 胡椒粉(1克) 盐(10克) 味精(2克) 酱油(10克) 白砂糖(2克) 猪油(炼制)(50克) 类别:湖北菜 补虚养身调理 气血双补调理 养颜美容调理 营养不良调理
红扒排翅详细介绍
制作工艺 1. 剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开; 2. 待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍; 3. 再用开水焖煮4~5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味; 4. 然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用; 5. 肥母鸡宰杀治净,破背,放入开水锅中焯水; 6. 猪蹄膀(猪肘)剔尽骨剖开焯水; 7. 备瓷碗1 只,将排翅整齐摆放碗中,火腿放在其中,蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸; 8. 蒸2 小时,取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用,鱼翅翻扣到大盘中; 9. 将碗中汤汁滗入锅中,加酱油、白糖、精盐、胡椒,味精等烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在鱼翅上即成。 菜品口感 成菜色泽黄亮,莹若银丝,滋味醇厚,口味鲜香。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品,产于我国的沿海。《?4_类书》云:“鲨鱼青色,背上有鲨鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种,个大力猛,单独活动,很少群集,因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂,故而被列为名贵的海八珍之一,常用于高档筵席。但鱼翅本身无味,一般不单独做菜,常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰:“凡一物烹成,必须辅佐。”此话不无道理。 2. “红扒排翅”是选用吕宋翅(即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅)。这种鱼翅翅针粗而粘糯,质量第一。
红扒排翅所含营养素
热量 (9246.65千卡) 蛋白质 (776.94克) 脂肪 (623.92克) 碳水化合物 (130.53克) 膳食纤维 (0.40克) 维生素A (2577.06微克) 胡萝卜素 (96.50微克) 硫胺素 (4.41毫克) 核黄素 (2.38毫克) 尼克酸 (195.34毫克) 维生素C (2.38毫克) 维生素E (2539.60毫克) 钙 (869.71毫克) 磷 (3765.26毫克) 钠 (9293.62毫克) 镁 (495.06毫克) 铁 (50.79毫克) 锌 (51.25毫克) 硒 (276.85微克) 铜 (3.37毫克) 锰 (1.58毫克) 钾 (7525.37毫克) 碘 (32.70微克) 叶酸 (3.00微克) 胆固醇 (3844.00毫克) |