工艺:油浸炸 口味:炸烧味 主料:母鸡(1500克) 调料:酱油(60克) 小葱(15克) 黄酒(25克) 姜(10克) 盐(10克) 桂皮(8克) 椒盐(20克) 八角(2克) 菜籽油(100克) 类别:陕西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 青少年食谱
葫芦鸡详细介绍
制作工艺 1. 将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪; 2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟; 3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度; 4. 再加入黄酒、酱油、精盐; 5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上; 6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出; 7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开; 8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油; 9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘; 10. 上桌时另带花椒盐小碟。 工艺提示 1. 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸; 2. 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。 菜品口感 色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. 据《西阳杂俎》记载:葫芦鸡创始于唐礼部尚书韦涉的家厨。韦涉穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦涉嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦涉赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”,一直流传至今; 2. “葫芦鸡”历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。
葫芦鸡所含营养素
热量 (4804.90千卡) 蛋白质 (408.61克) 脂肪 (252.29克) 碳水化合物 (96.33克) 叶酸 (18.00微克) 膳食纤维 (1.46克) 胆固醇 (2490.00毫克) 维生素A (2108.94微克) 胡萝卜素 (143.80微克) 硫胺素 (0.80毫克) 核黄素 (0.71毫克) 尼克酸 (133.30毫克) 维生素C (3.55毫克) 维生素E (81.09毫克) 钙 (105.37毫克) 磷 (1944.33毫克) 钾 (4392.09毫克) 钠 (8329.94毫克) 镁 (349.01毫克) 铁 (27.57毫克) 锌 (23.39毫克) 硒 (1.38微克) 铜 (1.63毫克) 锰 (1.96毫克) |