工艺:煨 口味:咸鲜味 主料:鳝鱼(1000克) 辅料:香菇(干)(10克) 冬笋(25克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:香菜(15克) 大蒜(2克) 盐(5克) 味精(2克) 花椒(10克) 砂仁(1克) 白砂糖(10克) 黄酒(5克) 酱油(5克) 胡椒粉(2克) 猪油(炼制)(40克) 类别:陕西菜 补虚养身调理 气血双补调理
鳝和羹详细介绍
制作工艺 1. 汤锅添清水置旺火,投入鳝鱼,盖上锅盖烧煮5 分钟; 2. 再将鳝鱼捞出,置冷水冲浸,擦去浮水和粘膜; 3. 再用竹签划成两片,剔去骨刺,切成长3.5 厘米、宽2厘米的条块待用; 4. 将水发香菇、冬笋择洗净,置沸水浸泡,切成丝; 5. 香菜择洗净切节; 6. 葱、姜择洗净切丝; 7. 蒜剥皮切成小米粒待用; 8. 炒锅添猪油,中火烧至六成热,倒进鳝鱼煸炒,至色变捞出; 9. 炒锅添猪油中火烧六成热,投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒; 10. 再和入精盐、味精、黄酒、砂仁、白糖,加上汤150毫升,盖上锅盖,用微火煨熟; 11. 用湿淀粉勾芡起锅,盛入汤盆,撒香菜、葱、蒜末; 12. 另取净炒锅坐火上,添猪油中火烧六成热,投入花椒炸至色黄,趁热将油烧在蒜米上即成。 工艺提示 煸鳝鱼时间宜短,煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡,做到明汁亮芡。 菜品口感 羹汁鲜美,鳝鱼软嫩。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “羹”的历史悠久,西周时即已大放异彩,据《礼记?仪礼》记载,牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹,雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西,可见陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料,配以多种调料精制而成。是陕西传统名食。
鳝和羹所含营养素
热量 (1434.90千卡) 蛋白质 (185.59克) 脂肪 (55.01克) 碳水化合物 (54.87克) 膳食纤维 (6.87克) 维生素A (546.20微克) 胡萝卜素 (213.60微克) 硫胺素 (0.68毫克) 核黄素 (10.03毫克) 尼克酸 (39.85毫克) 维生素C (28.09毫克) 维生素E (2022.26毫克) 钙 (532.12毫克) 磷 (2138.43毫克) 钠 (3136.38毫克) 镁 (226.74毫克) 铁 (28.62毫克) 锌 (21.04毫克) 硒 (347.45微克) 铜 (0.79毫克) 锰 (23.26毫克) 钾 (2768.61毫克) 维生素B6 (0.03毫克) 泛酸 (0.01毫克) 叶酸 (3.34微克) 胆固醇 (1297.20毫克) |