工艺:碎屑料炸 口味:炸烧味 主料:猪里脊肉(300克) 猪排骨(大排)(300克) 辅料:鸡蛋(180克) 面包屑(100克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:甜面酱(25克) 盐(2克) 小葱(20克) 花椒(1克) 椒盐(2克) 黄酒(20克) 菜籽油(50克) 类别:陕西菜 特色菜
伞把排骨详细介绍
制作工艺 1. 将肉片切成6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片,共12 片,剞花刀纹,并在肉片正中间用刀尖切一小口; 2. 将剞好的肉片放入碗中,用精盐、料酒、花椒渍2分钟; 3. 猪排骨6根截成10 厘米长的段; 4. 排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2 处; 5. 再用刀尖把肉筋剁断(肉仍要相连); 6. 将彩色纸截成10 厘米长、5 厘米宽的纸条,再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮; 7. 鸡蛋打入碗内搅散,加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊; 8. 将排骨有肉的一端插入肉片中间,使肉片搭在排骨上,即伞把排骨; 9. 然后挂匀硬糊,再粘上面包屑,排放在盘子内; 10. 炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至六成热,将“伞把排骨”的“把”向上,逐个下锅,炸至皮硬,呈淡黄色时捞出; 11. 待油温升至八成热时,再下入油锅,复炸成金黄色时捞出; 12. 在伞把末端裹上纸絮,并把“伞把”向外,围放在盘子中,撒上花椒即成,吃时与甜面酱、葱段同时上桌。 工艺提示 1. 蘸上面包屑的“伞把排骨”,应用手轻轻拍一拍,一则可以将余的面包屑拍下,二则能使面包粘附得更牢固,以免炸时脱落; 2. 此菜炸两次的要义:第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致;第二次用高温油,将生料炸熟,因主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,成菜外焦里嫩,十分可口; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。 菜品口感 形同雨伞,外焦里嫩,为佐酒佳肴。 食谱营养
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
猪排骨(大排):猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康;具有滋阴润燥、益精补血的功效,适宜于气血不足,阴虚纳差者。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
猪排骨(大排):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 此菜是陕西省逸县地区的风味菜。
伞把排骨所含营养素
热量 (2389.48千卡) 蛋白质 (205.77克) 脂肪 (104.76克) 碳水化合物 (110.47克) 膳食纤维 (1.22克) 维生素A (501.68微克) 胡萝卜素 (176.90微克) 硫胺素 (4.17毫克) 核黄素 (1.39毫克) 尼克酸 (33.86毫克) 维生素C (4.20毫克) 维生素E (36.52毫克) 钙 (220.18毫克) 磷 (1311.39毫克) 钠 (2356.05毫克) 镁 (170.35毫克) 铁 (15.09毫克) 锌 (14.86毫克) 硒 (56.41微克) 铜 (1.28毫克) 锰 (0.69毫克) 钾 (2243.57毫克) 碘 (48.96微克) 胆固醇 (660.00毫克) |