工艺:清蒸 口味:咸甜味 主料:猪肋条肉(五花肉)(500克) 辅料:蕨菜(50克) 鸡蛋(20克) 调料:八角(3克) 醋(5克) 黄酒(15克) 味精(2克) 猪油(炼制)(50克) 酱油(10克) 蜂蜜(15克) 盐(2克) 小葱(10克) 香油(10克) 姜(5克) 类别:特色菜 陕西菜
商芝肉详细介绍
制作工艺 1. 将肉刮洗干净,入汤锅煮至六成熟捞出,趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮; 2. 炒锅内放熟猪油,用旺火烧至八成热,即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时,捞入凉肉汤锅中泡软; 3. 再放在砧板上,切成10 厘米长、0.7 厘米厚的片; 4. 皮仍朝下,茬压茬整齐地装入蒸碗内; 5. 将5克大葱切成3 厘米长的段,另5 克切成3 厘米长的斜形片; 6. 姜去皮洗净,3克切成片,1克切成末; 7. 鸡蛋液入油锅摊成蛋皮切成3 厘米长的象眼片; 8. 商芝(蕨菜)入沸水锅中煮软捞出,去掉老茎、杂质,淘洗干净,切成3 厘米长的段; 9. 将蕨菜段放入碗中,加酱油、精盐、猪油拌匀,盖在肉片上; 10. 另将鸡汤100毫升放入一小碗中,加酱油、精盐、黄酒,搅匀,浇入蒸碗; 11. 再放上姜片、葱段、八角,上笼用旺火蒸约半小时; 12. 再转用小火继续蒸约1 个半小时; 13. 蒸熟烂后取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁,将肉扣入汤盘; 14. 炒锅放入鸡汤100毫升,加入原汁,用旺火烧沸,下姜末、葱片、味精,用手勺搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋香油浇入汤盘即成。 工艺提示 1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味; 2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳; 3. 可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。 菜品口感 色泽红润,质地软糯,肥而不腻,入口可化,有浓郁的商芝香味。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
蕨菜:蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压,其中所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。蕨菜可制成粉皮代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. 商芝,又名紫萁,属蕨类,嫩叶可食。西汉初,“四皓”志行高洁,隐居今陕西省内商山,采蕨而食,当地因而称蕨菜为商芝; 2. 此菜是陕西商县特有的风味菜。 健康提示 《本草纲目》谓:“四皓食芝而寿。”故本品有补益、抗衰老的作用。
商芝肉所含营养素
热量 (3493.16千卡) 蛋白质 (52.07克) 脂肪 (357.28克) 碳水化合物 (21.57克) 膳食纤维 (2.48克) 维生素A (217.41微克) 胡萝卜素 (643.70微克) 硫胺素 (0.50毫克) 核黄素 (0.32毫克) 尼克酸 (12.48毫克) 维生素C (14.25毫克) 维生素E (2518.44毫克) 钙 (77.02毫克) 磷 (566.05毫克) 钠 (1967.69毫克) 镁 (127.32毫克) 铁 (9.55毫克) 锌 (8.98毫克) 硒 (20.02微克) 铜 (1.74毫克) 锰 (2.07毫克) 钾 (1341.62毫克) 碘 (5.44微克) 叶酸 (3.00微克) 胆固醇 (591.50毫克) |