干菜焖肉
〔主料辅料〕
带皮猪肋肉……400克 桂皮……………1片
芥菜干…………60克 绍酒……………5克
白糖……………40克 酱油……………25克
八角……………l粒 味精……………1.5克
〔烹制方法〕
1.将猪肋肉洗净,切成2厘米的小方块,在沸水锅中氽1分钟后,用冷水再洗一次,芥菜干切成0.5厘米长的粒状。
2.炒锅内注入清水250克,加酱油、八角、桂皮,放进肉块,用旺火煮10分钟,将干菜、白糖落锅,改用中火烧煮至卤汁将干时,拣去八角、桂皮,加入味精起锅。
3.备扣碗一只,先用少许干菜垫底,然后,将肉块皮朝下整齐地排摞于其上,把剩下的干菜盖在肉块上,加入绍酒,上蒸笼用旺火蒸2小时左右,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中即成。
〔工艺关键〕
1.焖肉时先用旺火,加于菜后,改用中火。2.“干菜焖肉”可事先多做几碗,吃时再蒸,多蒸几次,肉越酥,菜越鲜。
〔风味特点〕
1.干菜,是绍兴的土特产之一。长期以来,在绍兴城乡居民中“十有九自制”于菜的习俗,干菜馨香鲜嫩,易于久储不坏。
2.“干菜焖肉”是干菜与猪肉同烧。其菜品肉色枣红,菜有肉香,油润不腻,咸鲜下饭,颇有绍兴田园风味,杭州亦流传此菜,为1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 |