工艺:煨 口味:咸鲜味 主料:鱿鱼(干)(180克) 猪肉(后臀尖)(500克) 辅料:鸡腿(150克) 火腿(25克) 调料:酱油(50克) 盐(5克) 黄酒(15克) 姜(15克) 小葱(10克) 桂皮(3克) 猪油(炼制)(50克) 类别:陕西菜 特色菜
煨鱿鱼丝详细介绍
制作工艺 1. 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝; 2. 取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2 小时; 3. 再倒入汤锅中,用小火烧沸; 4. 待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉; 5. 原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出; 6. 依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制; 7. 猪肉切成4.5 厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀; 8. 葱、姜切成细丝; 9. 熟火腿切成末; 10. 鸡腿入开水锅中氽过; 11. 炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒; 12. 待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”; 13. 取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1 小时; 14. 待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀; 15. 将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1 小时; 16. 取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。 工艺提示 1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正; 2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成; 3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。 菜品口感 鱿鱼筋韧、滋味醇厚。 食谱营养
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
猪肉(后臀尖):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
鸡腿:鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用,老人,病人,体弱者,贫血患者更宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
猪肉(后臀尖):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 此菜经小火煨制,是陕西省三原县风味名菜,并广泛流传西北各地。
煨鱿鱼丝所含营养素
热量 (3086.85千卡) 蛋白质 (212.40克) 脂肪 (238.61克) 碳水化合物 (22.45克) 膳食纤维 (0.64克) 维生素A (189.20微克) 胡萝卜素 (110.70微克) 硫胺素 (1.48毫克) 核黄素 (1.11毫克) 尼克酸 (35.06毫克) 维生素C (2.70毫克) 维生素E (2533.04毫克) 钙 (242.85毫克) 磷 (1747.60毫克) 钠 (7241.42毫克) 镁 (550.35毫克) 铁 (19.96毫克) 锌 (27.41毫克) 硒 (316.09微克) 铜 (2.81毫克) 锰 (1.48毫克) 钾 (3575.45毫克) 叶酸 (15.00微克) 胆固醇 (2322.30毫克) |