工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:猪肘(2000克) 辅料:淀粉(蚕豆)(20克) 调料:姜(50克) 八角(5克) 料酒(30克) 小葱(100克) 酱油(40克) 盐(10克) 白砂糖(20克) 类别:山西菜 低温环境作业人群食谱
虎皮肘子详细介绍
制作工艺 1. 生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮; 2. 炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出; 3. 皮朝下放墩上,用刀间隔2 厘米剞深十字花刀; 4. 再将肘子放入小盆内,加入调料,葱段、姜片和八角瓣,浇两手勺高汤; 5. 将肘子上屉蒸2 小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、大料,原汁滗入大碗中,肘子倒入勺内; 6. 再将大碗上部一半原汁倒入勺内,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,不用另加明油,烧制; 7. 待汁芡均匀后,大翻勺,将虎皮肘子溜入大盘中即可。 工艺提示 1. 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法; 2. 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。 菜品口感 肥而不腻,瘦而不柴,猪皮糯软,味道鲜醇, 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 肘子的菜式很多,如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宫肘子、哈巴肘子等,都有自己鲜明的特点。山西肘子以个大(生肘每个约重2000克),酥烂而著名,有的体力劳动者,都以每顿饭能吃一张大饼(750克),一个肘子为荣。可见,山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的,虎皮肘子与扒肘子比较,不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊,然后刮洗干净,再行烹制,使作出的肘子金黄斑斓如虎皮,整个肘子软烂如豆腐,入口即化,可用匙羹挖食,是山西宴会的配套饭菜之一。
虎皮肘子所含营养素
热量 (6627.95千卡) 蛋白质 (344.87克) 脂肪 (561.02克) 碳水化合物 (54.90克) 膳食纤维 (5.08克) 维生素A (154.35微克) 胡萝卜素 (927.00微克) 硫胺素 (7.49毫克) 核黄素 (3.74毫克) 尼克酸 (53.52毫克) 维生素C (23.00毫克) 维生素E (10.15毫克) 钙 (251.55毫克) 磷 (2970.70毫克) 钠 (7873.20毫克) 镁 (348.20毫克) 铁 (26.46毫克) 锌 (36.46毫克) 硒 (139.66微克) 铜 (4.02毫克) 锰 (2.84毫克) 钾 (4199.80毫克) 叶酸 (12.00微克) 胆固醇 (1580.00毫克) |