工艺:蒸 口味:酱香味 主料:鸭(2000克) 调料:甜面酱(25克) 盐(2克) 酱油(40克) 黄酒(15克) 白砂糖(15克) 淀粉(蚕豆)(8克) 小葱(30克) 姜(10克) 猪油(炼制)(50克) 类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理
酱汁鸭子详细介绍
制作工艺 1. 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟; 2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮); 3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内; 4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上; 5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上; 6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸; 7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出; 8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里; 9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。 工艺提示 1. 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着 炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子 原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整 元汁是装盘的基本标准。 2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒 浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱 汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。 3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。 菜品口感 鸭肉肥嫩,有浓郁的酱香味,色泽红亮,熟烂不腻。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 酱汁鸭可作为宴席中大件菜使用。
酱汁鸭子所含营养素
热量 (5407.18千卡) 蛋白质 (314.50克) 脂肪 (444.17克) 碳水化合物 (39.57克) 膳食纤维 (1.16克) 维生素A (1099.55微克) 胡萝卜素 (276.50微克) 硫胺素 (1.66毫克) 核黄素 (4.53毫克) 尼克酸 (85.46毫克) 维生素C (6.70毫克) 维生素E (2516.59毫克) 钙 (190.42毫克) 磷 (2557.57毫克) 钠 (5000.23毫克) 镁 (362.08毫克) 铁 (49.25毫克) 锌 (27.65毫克) 硒 (247.54微克) 铜 (4.31毫克) 锰 (2.26毫克) 钾 (4080.18毫克) 叶酸 (12.00微克) 胆固醇 (1926.50毫克) |