工艺:滑溜 口味:酱香味 主料:野鸡(350克) 辅料:酱黄瓜(50克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:黄酒(15克) 植物油(20克) 小葱(15克) 姜(10克) 白砂糖(10克) 香油(15克) 类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 益智补脑调理
酱瓜熘山鸡片详细介绍
制作工艺 1. 选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条; 2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟,捞出用净布搌干水分; 3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15 分钟; 4. 油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂; 5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡; 6. 炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。 工艺提示 1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调; 2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。 菜品口感 此菜色泽浅金黄,甜咸香肥,酱味浓郁,口感软嫩中见清脆。 食谱营养
野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
酱瓜熘山鸡片所含营养素
热量 (884.43千卡) 蛋白质 (76.48克) 脂肪 (42.23克) 碳水化合物 (48.45克) 膳食纤维 (1.14克) 维生素A (301.30微克) 胡萝卜素 (233.00微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.59毫克) 尼克酸 (27.10毫克) 维生素C (3.55毫克) 维生素E (26.69毫克) 钙 (380.13毫克) 磷 (662.82毫克) 钠 (2044.44毫克) 镁 (51.99毫克) 铁 (7.07毫克) 锌 (7.50毫克) 硒 (42.15微克) 铜 (0.39毫克) 锰 (1.00毫克) 钾 (782.15毫克) 维生素B6 (1.22毫克) 叶酸 (64.75微克) 维生素B12 (15.44微克) |