工艺:汆 口味:奶汤咸鲜 主料:鲤鱼(750克) 辅料:黄瓜(50克) 小麦面粉(20克) 调料:姜汁(20克) 盐(5克) 猪油(炼制)(20克) 味精(2克) 八角(3克) 植物油(30克) 小葱(5克) 姜(5克) 大蒜(5克) 料酒(20克) 类别:山西菜 补虚养身调理 营养不良调理
头尾汆汤详细介绍
制作工艺 1. 将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,取头、尾洗净,沾匀面粉; 2. 黄瓜洗净,切成兰花状或长方片; 3. 勺内加油,烧至六七成热,将鱼头先下,鱼尾后下,炸好捞出控净油,然后将鱼头从中一劈两开; 4. 勺内加入熟猪油,将八角炸出香味,捡出八角瓣,用大佐料(葱姜丝、蒜片)炝锅,烹入调料,放入白汤1000毫升,烧制; 5. 待汤烧开后撇去浮沫,将鱼头尾下入,用大火滚开煮5 分钟,再用小火炖5 分钟; 6. 调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内,撒上黄瓜花即可上桌。 工艺提示 1. 此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下入面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜; 2. 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下入,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养; 3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。 菜品口感 汤色浓白,口味鲜醇。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
黄瓜:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬,它脆嫩清香,味道鲜美,而且营养丰富。含有多种维生素,使护肤美容的佳品,可以有效地对抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防治唇炎、口角炎;因其中还含有铬等微量元素,有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用,并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
黄瓜:黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。 黄瓜不宜与花生同食,否则易导致腹泻。
历史文化 此菜是将鲤鱼头尾炸过,放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内,大火滚开,小火烧焖而成。常作筵席座汤。
头尾汆汤所含营养素
热量 (1358.26千卡) 蛋白质 (135.99克) 脂肪 (81.27克) 碳水化合物 (24.47克) 膳食纤维 (2.22克) 维生素A (209.26微克) 胡萝卜素 (98.20微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (0.73毫克) 尼克酸 (20.87毫克) 维生素C (6.10毫克) 维生素E (1037.53毫克) 钙 (410.53毫克) 磷 (1592.40毫克) 钠 (2592.97毫克) 镁 (272.33毫克) 铁 (9.77毫克) 锌 (16.38毫克) 硒 (117.01微克) 铜 (0.66毫克) 锰 (1.23毫克) 钾 (2638.59毫克) 碘 (0.58微克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (4.60微克) 胆固醇 (648.60毫克) |