工艺:其他 口味:奶汤咸鲜 主料:牛蹄筋(泡发)(500克) 莴笋(200克) 辅料:鸡胸脯肉(50克) 鸡蛋清(50克) 肥膘肉(25克) 香菇(干)(10克) 黄瓜(25克) 火腿(10克) 调料:小葱(20克) 姜(15克) 鸡油(10克) 猪油(炼制)(30克) 淀粉(蚕豆)(13克) 味精(2克) 料酒(15克) 姜汁(5克) 葱汁(10克) 盐(4克) 胡椒粉(1克) 牛奶(50克) 类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 养颜美容调理 补虚养身调理
琵琶蹄筋详细介绍
制作工艺 1. 蹄筋切成长5.5 厘米的段,太粗的竖着破开,用开水焯透捞出; 2. 取黄瓜洗净,去皮,切4 厘米长的帘子棍丝; 3. 香菇浸发,去蒂,洗净,焯熟,切4 厘米长的帘子棍丝; 4. 熟火腿一起分别切4 厘米长的帘子棍丝; 5. 鸡脯肉去筋皮砸成泥,加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸; 6. 莴笋削成直径2 厘米长的圆球,开水焯透捞出,清水过凉; 7. 取大羹匙12 只,匙中抹上一层熟猪油,把鸡茸抹在匙中,成一鼓肚面; 8. 取12 条粗细一样的蹄筋,从匙把一头插入鸡茸中,露出3.5 厘米长的柄; 9. 取两条黄瓜丝,两条香菇丝,一条火腿丝沾在鸡茸面上,呈琵琶状,上笼小火蒸3 分钟至熟备用; 10. 炒锅上火打底油,下入葱段、姜片炒香,下入奶汤300毫升烧开,去掉浮沫和葱、姜; 11. 再下入蹄筋烧15 分钟,味透捞出装盘; 12. 莴笋球下入汤中烧熟,保持绿色,捞出装在蹄筋的四周,围码好; 13. 把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈; 14. 锅内原汤上火加入牛奶,取湿淀粉加水调稀勾成流芡,打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。 工艺提示 蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜,要用油发的方法发制。烧制时用小火,保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸,否则会损失奶中的营养,泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅,成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。 菜品口感 汤汁洁白浓厚而不稠,滋味咸鲜醇浓,质地绵软而不粘烂。 食谱营养
牛蹄筋(泡发):牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;还有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘,性温,入脾、肾经;有益气补虚,温中暖中的作用,治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。
莴笋:莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素,它对人的基础代谢,心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素,可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌,促进食欲,有助于抵御风湿性疾病和痛风。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
黄瓜:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬,它脆嫩清香,味道鲜美,而且营养丰富。含有多种维生素,使护肤美容的佳品,可以有效地对抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防治唇炎、口角炎;因其中还含有铬等微量元素,有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用,并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
莴笋:莴笋忌于蜂蜜同食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
黄瓜:黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。 黄瓜不宜与花生同食,否则易导致腹泻。
历史文化 “琵琶蹄筋”用奶汤烧制,配以鸡茸形如琵琶而名,色调素雅,琵琶细嫩香肥适口,是宴会大菜之一。
琵琶蹄筋所含营养素
热量 (864.16千卡) 蛋白质 (54.92克) 脂肪 (59.49克) 碳水化合物 (30.30克) 膳食纤维 (5.26克) 维生素A (151.30微克) 胡萝卜素 (518.60微克) 硫胺素 (0.21毫克) 核黄素 (0.51毫克) 尼克酸 (9.96毫克) 维生素C (16.05毫克) 维生素E (1507.33毫克) 钙 (177.48毫克) 磷 (333.32毫克) 钠 (2452.26毫克) 镁 (113.69毫克) 铁 (17.13毫克) 锌 (6.23毫克) 硒 (39.76微克) 铜 (1.34毫克) 锰 (1.54毫克) 钾 (894.48毫克) 胆固醇 (165.65毫克) |