工艺:炸烹 口味:五香味 主料:鹅(1500克) 大白菜(小白口)(750克) 辅料:玉兰片(25克) 香菇(干)(10克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:白砂糖(25克) 桂皮(1克) 八角(1克) 姜(20克) 茴香籽[小茴香籽](1克) 小葱(20克) 荜茇(1克) 黄酒(20克) 猪油(炼制)(100克) 酱油(20克) 味精(3克) 盐(5克) 类别:山西菜 关节炎调理 滋阴调理 气血双补调理
诸候鹅详细介绍
制作工艺
1. 将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋; 2. 将制净的鹅肉放盆内,注入酱油、黄酒腌渍; 3. 葱切段,姜切片; 4. 净炒锅置旺火,加油,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出; 5. 将炸过的鹅置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮,盖上锅盖煨煮; 6. 煨至九成熟取出切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁上笼蒸熟; 7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条; 8. 玉兰片浸发,洗净,切成细丝待用; 9. 香菇浸发,去蒂,洗净,置沸水泡透,放入碗内,加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时; 10. 炒锅置旺火上,加油烧至八成热,放入切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油; 11. 另取炒锅置旺火上,注入清汤450毫升烧沸,加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开; 12. 将汤滗出,用湿淀粉勾芡,起锅装于盘内; 13. 将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上; 14. 净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉勾芡,起锅浇于鹅上即成。
工艺提示 1. 此菜先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,初炸定型,蒸使酥烂,再炸上色,外酥里嫩,用湿淀粉勾芡浇上,属炸烹技法。各道工序齐全,方为山西正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。 菜品口感 入口喷香,久负盛名。 食谱营养
鹅:鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素A、B族维生素,烟酸,糖。其中蛋白质的含量很高,同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质,并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。而用鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清、胆红素、去氧鹅胆酸芋药品,可用于癌症、胆结石等疾病的治疗。
大白菜(小白口):大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鹅:鹅肉不可与柿子、鸭梨同食; 与鸡蛋同食损伤脾胃。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 相传春秋战国时期,齐桓公一次率兵征战,归营途中又饿又累,有士兵进献一只大肥鹅,桓公大喜,交给一餐馆精心制作,桓公吃后赞不绝口,从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过,取名“诸侯鹅”。传入山西年代久远,历经名厨不断改进,流传至今,成为世人皆知的晋中名肴; 2. 此菜用料考究,工序复杂,入口喷香,久负盛名。
诸候鹅所含营养素
热量 (4976.48千卡) 蛋白质 (284.37克) 脂肪 (399.47克) 碳水化合物 (72.09克) 膳食纤维 (14.43克) 维生素A (729.00微克) 胡萝卜素 (432.60微克) 硫胺素 (1.29毫克) 核黄素 (3.91毫克) 尼克酸 (80.09毫克) 维生素C (148.25毫克) 维生素E (5026.62毫克) 钙 (479.20毫克) 磷 (2520.64毫克) 钠 (4515.85毫克) 镁 (421.19毫克) 铁 (68.69毫克) 锌 (24.20毫克) 硒 (272.40微克) 铜 (7.20毫克) 锰 (3.68毫克) 钾 (4747.03毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (1203.00毫克) |