工艺:软炸 口味:炸烧味 主料:鸭(2500克) 辅料:鸡蛋清(75克) 淀粉(蚕豆)(100克) 调料:花椒(3克) 花生油(150克) 八角(5克) 茴香籽[小茴香籽](1克) 椒盐(25克) 糖色(30克) 丁香(2克) 酱油(15克) 小葱(10克) 黄酒(15克) 姜(5克) 盐(10克) 类别:山西菜 补虚养身调理 清热去火调理
锅烧全鸭详细介绍
制作工艺 1. 将鸭子宰杀,去毛,开膛,去内脏,洗净氽透,盛在盆里; 2. 把花椒、八角、小茴香籽、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在鸭盆里,上笼蒸烂; 3. 蒸烂后捞在另一盆里,用净布蘸去水分; 4. 把蛋清和湿淀粉调成糊; 5. 调好的蛋糊抹在鸭身上,下热油锅炸成金黄色捞出; 6. 沥油后用刀拍碎,盛在盆里,撒上椒盐即成。 工艺提示 1. 大火将鸭蒸烂,滚油将鸭炸酥; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。 菜品口感 外焦里嫩,味美异常。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 太原“锅烧全鸭”历史悠久,做工精细,是驰名三晋的名菜。太原位于晋水源头,依山傍水,稻香鸭肥,自古有“北国江南”之称。闻名全国的汴京熏鸭、北京烤鸭等名肴,对物产丰富的晋阳产生了影响。据传太原的“锅烧全鸭”、“清蒸鸭”等佳肴,就是在“二京鸭”的影响下发展起来的。著名的“北京填鸭”也己在这里安家,只只肥膘体壮,为太原锅烧全鸭提供了优质原料。
锅烧全鸭所含营养素
热量 (7785.48千卡) 蛋白质 (398.55克) 脂肪 (643.52克) 碳水化合物 (102.48克) 膳食纤维 (4.49克) 维生素A (1316.97微克) 胡萝卜素 (101.90微克) 硫胺素 (2.10毫克) 核黄素 (5.80毫克) 尼克酸 (105.72毫克) 维生素C (2.30毫克) 维生素E (70.12毫克) 钙 (269.02毫克) 磷 (3161.43毫克) 钠 (6610.61毫克) 镁 (412.19毫克) 铁 (65.11毫克) 锌 (34.51毫克) 硒 (313.04微克) 铜 (5.69毫克) 锰 (2.99毫克) 钾 (4998.60毫克) 叶酸 (4.50微克) 胆固醇 (2350.00毫克) |