番茄虾仁锅巴
〔主料辅料〕
净虾仁………175克 绍酒……………15克
米饭锅巴……100克 醋………………10克
番前酱………125克 精盐……………4克
白糖……………10克 味精……………2克
鸡蛋清…………1个 湿淀粉…………50克
熟猪油………400克(约耗35克)
熟菜油………1250克(约耗100克)
〔烹制方法〕
1.将虾仁在冷水中漂洗至雪白,沥干水,盛在碗中,放入精盐1.5克、鸡蛋清,搅拌至起粘性,加湿淀粉25克搅匀上浆,待用。把锅巴刮净饭粒,切成5厘米见方的块,上炒锅用微火烘至于脆。
2.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入虾仁,用筷子划散,呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油,炒锅回置火上,舀入清水300克,加入精盐2.5克、绍酒、番前酱、白糖烧沸,用醋、味精和湿淀粉25克拌匀制成芡汁,然后,将虾仁入锅,用手勺稍搅动,即起锅装碗。
3.另取一炒锅,下入熟菜油,用旺火烧至九成热,倒入锅巴,用漏勺推动,炸至金黄色时捞出,盛在荷叶碗里,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌,将番前虾仁汁倒在锅巴上面,吱吱作响即成。
〔工艺关键〕
1.挤虾仁:挤虾仁的操作方法是,一手捏住虾的头部,一手捏住虾尾,将虾肉向背颈部一挤,虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽,一般500克统虾可挤虾仁150~200克,挤好的虾仁要漂去血污至洁白色,存入冰箱备用。夏天,虾仁色红不新鲜,漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子,不能用手,因手热,翻搅后会影响虾的质量。
2.锅巴必须干透,炸后质酥,不会粘牙。
〔风味特点〕
“番茄虾仁锅巴”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一,虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番前红润酸甜,色泽艳丽。享有“天下第一菜”的誉称。临食浇汁,吱吱作响,香味扑鼻,江苏称名“平地一声雷。” |