工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:鸡腿(600克) 辅料:鸡蛋清(100克) 芥蓝(10克) 萝卜(50克) 调料:姜汁(10克) 小葱(10克) 黄酒(15克) 酱油(20克) 盐(2克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(15克) 猪油(炼制)(70克) 类别:浙江菜
雪丽鸡腿详细介绍
制作工艺
1. 将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4,将肉翻开,用刀根剁断鸡筋骨,再剁几个小孔,投入深盘内; 2. 鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15 分钟; 3. 腌渍后捏放成整腿形,上蒸笼蒸熟取出,滗出原汁待用; 4. 将芥蓝菜的菜叶洗净,理齐,顺长切成细丝; 5. 芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松; 6. 将萝卜洗净,雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型,放入盘的中间,底坐四周围以菜松; 7. 将鸡蛋清打发起泡,加入干淀粉拌成蛋泡糊; 8. 炒锅置中火上,下入猪油至三成热时,将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊,入油锅中炸熟捞出,装盘围放在金鸡雕刻的四周,即成。
工艺提示 1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味; 2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆; 3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形; 4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。 5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 色白如雪,外松里糯,形丽味美。 食谱营养
鸡腿:鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用,老人,病人,体弱者,贫血患者更宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
芥蓝:芥蓝是叶菜类中含维生素较多的青菜,其中含有有机碱,这使它带有一定的苦味,能刺激人的味觉神经,增进食欲,还可加快胃肠蠕动,有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜,能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维,能防止便秘。降低胆固醇,软化血管,预防心脏病额功效。
萝卜:萝卜的营养成分主要是蛋白质,脂肪,糖类,B族维生素和大量的维C,以及钙、磷、铁和多种酶与纤维。近年来发现萝卜有抗癌作用。它富含木质素,被人体摄入利用,能使体内的巨噬细胞活力增强1~3倍,从而逐个吞噬掉癌细胞、它所含的维C和钼元素,也有一定的抗癌作用,维C能阻止亚硝酸盐在体内合成致癌性很强的亚硝胺,从而起防癌作用。此外,萝卜还能使人头发有光泽,防治头屑过多、头皮发痒的作用。又有临床医家介绍,萝卜又适宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以,常吃萝卜,裨益颇多。
食谱相克
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
萝卜:萝卜不宜与人参、橘子、西洋参、柿子同食。
历史文化 雪丽鸡腿又称雪梨鸡腿,用净鸡腿和鸡蛋清等做成梨状,色白如雪,外松里糯,形丽味美,故名。 这是一道造型与食用相结合的工艺菜,运用食品雕刻造型,鸡腿沾以蛋泡糊炸制成雪梨形,技术要求较高,制成的菜肴造型美观,给餐桌增添食趣和艺术感。
雪丽鸡腿所含营养素
热量 (1855.11千卡) 蛋白质 (110.73克) 脂肪 (147.97克) 碳水化合物 (21.84克) 膳食纤维 (0.92克) 维生素A (355.90微克) 胡萝卜素 (443.80微克) 硫胺素 (0.21毫克) 核黄素 (1.23毫克) 尼克酸 (36.91毫克) 维生素C (20.20毫克) 维生素E (3515.50毫克) 钙 (110.19毫克) 磷 (1118.98毫克) 钠 (2607.12毫克) 镁 (265.43毫克) 铁 (13.38毫克) 锌 (7.39毫克) 硒 (82.37微克) 铜 (0.66毫克) 锰 (0.61毫克) 钾 (1768.36毫克) 叶酸 (6.00微克) 维生素K (2.60微克) 胆固醇 (1037.10毫克) |