工艺:烤 口味:咸甜味 主料:猪肉(瘦)(3000克) 辅料:鸡蛋(75克) 调料:白砂糖(375克) 味精(13克) 白胡椒(13克) 鱼露(225克) 类别:浙江菜
浙江黄岩高粱肉详细介绍
制作工艺 1.拌液料:将白糖、味精、白胡椒放入盘内,打入鸡蛋搅拌,加入鱼卤,搅匀,使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内,再倒入液料,加少量水(一般掌握在0.5至1.25千克),搅拌均匀,10分钟后即摊筛。 2.摊筛:摊筛时,不能重叠,不可打皱,如有油筋,厚片应剔出。 3.烘烤:随后即送入80至90℃的烘房,烘4至5小时,以肉片变色,手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛,使肉片脱落,随即叠齐,以便隔天加工成品。半成品含水量为15%至20%。用过竹筛应擦上油,以备再用。 4.烤熟:这样放过夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳,走油为止。要注意火候,不使烘焦。 5.压平:然后放在压平机上压平,切成长宽12厘米*8厘米的片状。肉片厚度规格,每千克成品不低于52片,含水量9%至12%以下。 工艺提示 鱼露要选择浓度为25°至25.5°的为宜。 菜品口感 色泽鲜红,似高粱饴透明,香甜可口,回味浓重。 食谱营养
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
浙江黄岩高粱肉所含营养素
热量 (6062.50千卡) 蛋白质 (650.64克) 脂肪 (193.36克) 碳水化合物 (435.17克) 膳食纤维 (0.30克) 胆固醇 (2430.00毫克) 维生素A (1496.80微克) 胡萝卜素 (7.80微克) 硫胺素 (16.60毫克) 核黄素 (7.26毫克) 尼克酸 (159.42毫克) 维生素E (11.58毫克) 钙 (364.26毫克) 磷 (5833.88毫克) 钾 (9752.54毫克) 钠 (20.40毫克) 碘 (921.30微克) 镁 (101.84毫克) 铁 (91.63毫克) 锌 (316.49毫克) 硒 (3.80微克) 铜 (1.66毫克) 锰 (0.00毫克) |