工艺:包裹蒸 口味:咸甜味 主料:油皮(500克) 调料:酱油(20克) 黄酒(20克) 白砂糖(15克) 红曲(1克) 味精(2克) 姜汁(5克) 香油(15克) 类别:浙江菜 素斋菜 骨质疏松调理
素火腿详细介绍
制作工艺 1. 将豆腐皮(油皮)润潮后撕去边筋,叠齐,一切成四,抖散; 2. 锅中放清水约300毫升,加入红曲粉,用小火煮3~4 分钟倒出,用纱布过滤成“红曲液”,倒入盆中; 3. 红曲液中加酱油和姜汁水,放入豆腐皮拌和,使红曲液渗透腐皮; 4. 然后用刀将入味的豆腐皮切成黄豆大的粒,放入盆中; 5. 豆腐粒中加酱油、白糖、黄酒、味精、香油充分搅匀; 6. 将腐皮粒分别装入10 只素火腿模型内按实,使腐皮略高出模型边框,加盖用麻线扎紧; 7. 做好的素火腿放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出; 8. 蒸好的素火腿冷却后解掉麻线,取出素火腿修齐边缘,抹上香油即成。 工艺提示 1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮,调味准确,过咸过甜均影响口味的鲜美; 2. 拌料时干湿得当,使用红曲液,以腐皮渗透,并挤不出液汁为度; 3. 装素火腿模时要按实扎紧,上笼用旺火一次蒸熟; 4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成; 5. 大量生产素火腿也可不用模具,直接用布,将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成; 6. 红曲粉:红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是我国特有的一种天然食用色素。 菜品口感 色泽酱红,柔中带韧,清香味美,咸鲜略甜。 食谱营养
油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
历史文化 此菜选用浙江富阳的特产――东坞山豆腐皮做原料,制成长约13 厘米、宽约5 厘米形似火腿的素食品。既可作酒莱,又可随意携带作消闲食品。
素火腿所含营养素
热量 (2270.86千卡) 蛋白质 (225.24克) 脂肪 (101.98克) 碳水化合物 (110.56克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (1.04克) 维生素A (150.00微克) 硫胺素 (1.57毫克) 核黄素 (0.59毫克) 尼克酸 (7.95毫克) 维生素E (113.43毫克) 钙 (607.75毫克) 磷 (46.88毫克) 钾 (2753.43毫克) 钠 (1362.86毫克) 镁 (590.24毫克) 铁 (71.78毫克) 锌 (19.43毫克) 硒 (11.73微克) 铜 (9.34毫克) 锰 (17.97毫克) |