卤鸭
〔主料辅料〕
肥鸭1只………2500克
酱油……………350克
白糖……………250克
绍酒……………50克
桂皮……………3克
葱………………15克
姜………………5克
〔烹制方法〕
1.将鸭子宰杀后烟毛洗净,除去内脏,洗净血污,沥干水份,葱切段、姜拍松,桂皮掰成小块。
2.锅洗净,放入白糖125克、酱油、绍酒、桂皮、葱、姜,加入清水750克烧沸,将鸭子放入锅内,在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟,再加白糖125克,继续煮至原汁色泽红亮稠浓,用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上,然后将鸭起锅。冷却后,斩成小条块装盘,上桌前浇上卤汁即可。
〔工艺关键〕
1.掌握好火候,卤制时不宜用武火,否则影响口感及成形。
2.糖要分两次放入锅内,第一次放糖便于入味提鲜,第二次则为上色,使其色泽红润光亮。
〔风味特点〕
色泽红润光亮,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜。1956年被浙江省认定为杭州36种名菜之一。 |