工艺:煮 口味:咸鲜味 主料:金华火腿(400克) 辅料:虾仁(50克) 冬笋(75克) 鸡蛋清(15克) 淀粉(蚕豆)(5克) 调料:料酒(5克) 类别:补虚养身调理 浙江菜 壮腰健肾调理 健脾开胃调理
东坡火腿详细介绍
制作工艺 1. 金华火腿洗净后,在靠肉的一面纵横各剞3 刀; 2. 鲜笋切成滚刀片; 3. 虾仁洗净,加入蛋清、料酒、淀粉各适量,顺着同一个方向搅匀成浆虾仁,备用; 4. 将火方皮朝下放在大碗中,加入清水至淹没,加盖后上笼用旺火蒸1小时; 5. 蒸后滗去汤水,换一次清水,继续加盖再蒸1 小时,再将咸水滗去; 6. 先后如法蒸3 次,使火腿咸味变淡,腿肉酥烂; 7. 火方连同汤水一起倒入炒锅中,投入笋片,改用中火烧煮15 分钟,并调好口味,起锅装入盘中; 8. 炒锅置旺火,舀入清水300毫升,烧沸后,将浆虾仁倒入锅中,划散至熟,用漏勺捞出,放在火腿上面即成。 工艺提示 1. 宜选用陈年火腿中腰峰,剞刀时,刀深至皮,不能将皮剞破; 2. 火腿味咸,换水反复蒸3 次,咸味变淡,鲜香可口。 菜品口感 笋肉淡黄而嫩,虾仁洁白而鲜,腿肉红而酥烂,鲜香入味,色泽鲜艳。 食谱营养
金华火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “东坡火腿”用金华火腿精制而成,据《食宪鸿秘》记载,此菜为北宋大诗人苏东坡所创制。当代名厨师继承这位文人的烧肉技艺,仿制了这道南宋珍馐。
东坡火腿所含营养素
热量 (1427.10千卡) 蛋白质 (92.30克) 脂肪 (113.39克) 碳水化合物 (10.00克) 膳食纤维 (0.62克) 胆固醇 (654.50毫克) 维生素A (100.25微克) 胡萝卜素 (60.00微克) 硫胺素 (2.11毫克) 核黄素 (0.89毫克) 尼克酸 (22.18毫克) 维生素C (0.75毫克) 维生素E (1.45毫克) 钙 (333.85毫克) 磷 (879.15毫克) 钾 (1451.30毫克) 钠 (3405.87毫克) 镁 (212.65毫克) 铁 (14.34毫克) 锌 (10.96毫克) 硒 (90.77微克) 铜 (1.57毫克) 锰 (0.59毫克) |