开洋炒苔
〔主料辅料〕
嫩苔菜心……250克 熟猪油…………75克
干大虾米………25克 精盐……………2克
熟冬笋…………50克 味精……………1克
绍酒……………5克 鸡清汤………100克
姜末……………3克
〔烹制方法〕
1.将苔菜心洗净,把茎根部先削尖后剖十字刀纹,再改成5厘米长的段。虾米洗净,放入碗中加鸡清汤50克,上笼蒸10分钟,取出去掉汤中沉淀物。冬笋切成长约5厘米。宽约2厘米的片。
2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50克,烧至六成热时放入姜末,略炸后放入苔菜、虾米、笋片,翻炒几下,舀入鸡清汤50克,加精盐、绍酒、味精,炒至苔菜成熟时加熟猪油25克包尾,装盘即成。
〔工艺关键〕
此为爆炒菜式,火旺油热,瞬间即成,苔菜清香,口味咸鲜。
〔风味特点〕
1. 炒苔菜是江南风味名肴。历史悠久。据传,明朝·刘基曾三次过徐州,在永乐园菜馆品尝此菜后,题诗赞扬:“不惜珍错竟甘鲜,春韭冬苔味自,菜号乐园东街宗,古彭掌故有食革。”并将此菜收录在他写的(多能鄙事)中。从此流传大江南北,至今不废。
2.据《大彭烹事录》载,此菜是一位名叫“时成”的菜农所创。一次,在一个隆冬季节,时成有位当厨师的好友来访,他到雪地里采苔菜烹制待客,苔菜的清香鲜嫩,使这位厨师不断称赞,回去后加以改进,加了虾米、冬笋同炒,遂成为冬令名菜, 至今流传不废。 |