工艺:红烧 口味:咸鲜味 主料:青鱼(800克) 辅料:冬笋(25克) 香菇(鲜)(15克) 肥膘肉(15克) 调料:小葱(15克) 姜(5克) 黄酒(15克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 淀粉(蚕豆)(3克) 猪油(炼制)(40克) 香油(5克) 类别:浙江菜 冬季养生调理 营养不良调理 青少年食谱
红烧划水详细介绍
制作工艺 1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油; 2. 将笋削皮,洗净,切片; 3. 香菇去蒂,洗净,大的对批成片; 4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁; 5. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起; 6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁; 7. 再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。 工艺提示 1. 鱼尾留肉不少于10 厘米,剖斩鱼肉不可切断鱼尾,以保持菜形的完整美观; 2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4 条,以利于成熟一致; 3. 加汤水要适当,多则不易收浓味淡,少则主料不易烧透入味; 4. 火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。 菜品口感 菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 “划水”也称“甩水”,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品,李贺《大堤曲)诗:“郎食鲤鱼尾,妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料,“香浓味美胜鲤尾”。 健康提示 青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,最宜冬季食用。
红烧划水所含营养素
热量 (1560.82千卡) 蛋白质 (165.40克) 脂肪 (91.90克) 碳水化合物 (18.61克) 膳食纤维 (1.10克) 维生素A (376.80微克) 胡萝卜素 (154.50微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (0.66毫克) 尼克酸 (24.31毫克) 维生素C (3.75毫克) 维生素E (2018.42毫克) 钙 (292.28毫克) 磷 (1547.74毫克) 钠 (1782.26毫克) 镁 (297.20毫克) 铁 (9.77毫克) 锌 (8.29毫克) 硒 (303.68微克) 铜 (0.56毫克) 锰 (0.88毫克) 钾 (2714.87毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (53.55毫克) |