工艺:滑炒 口味:糟香味 主料:黑鱼(1500克) 辅料:小白菜(100克) 鸡蛋清(50克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:小葱(15克) 姜(10克) 胡椒粉(1克) 黄酒(5克) 盐(4克) 味精(3克) 红糟(50克) 色拉油(75克) 类别:浙江菜 补虚养身调理 营养不良调理 贫血调理 通乳调理
红糟鱼丝详细介绍
制作工艺 1. 将黑鱼宰杀,洗净,卸下左右两片鱼肉,去皮切成9厘米长的丝; 2. 鱼丝中加入精盐、鸡蛋清、黄酒、湿淀粉搅拌上浆; 3. 把红糟、黄酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤60毫升和湿淀粉放一碗中,调成味汁待用; 4. 炒锅置火上,下色拉油烧至四成热,放入鱼丝用筷子划散,倒入漏勺,沥去油; 5. 锅内放入葱、姜丝,起香下味汁,投入鱼丝翻炒均匀,装入盘中; 6. 另起炒锅,将择洗干净的小白菜煸熟,围在四周即成。 工艺提示 1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断; 2. 因有滑油过程,需准备色拉油750克。 食谱营养
黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。
小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 浙江绍兴是著名的酿酒之乡,利用酒糟来烹制菜肴,在浙江民间有着悠久的历史、尤其是“红糟”,不仅具有酒糟的醇香,而且色泽也红亮透澈。
红糟鱼丝所含营养素
热量 (2084.31千卡) 蛋白质 (286.65克) 脂肪 (93.35克) 碳水化合物 (24.64克) 膳食纤维 (1.70克) 胆固醇 (1413.00毫克) 维生素A (693.90微克) 胡萝卜素 (2213.60微克) 硫胺素 (0.36毫克) 核黄素 (2.36毫克) 尼克酸 (38.49毫克) 维生素C (31.55毫克) 维生素E (33.34毫克) 钙 (2414.65毫克) 磷 (3540.84毫克) 钾 (4997.72毫克) 钠 (2673.26毫克) 碘 (10.00微克) 镁 (532.27毫克) 铁 (15.47毫克) 锌 (12.85毫克) 硒 (373.71微克) 铜 (0.94毫克) 锰 (1.60毫克) |