工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:青蟹(750克) 海鳗(150克) 蟹肉(180克) 辅料:肥膘肉(200克) 鸡蛋清(100克) 淀粉(蚕豆)(30克) 调料:香菜(25克) 小葱(30克) 姜(30克) 味精(3克) 醋(5克) 黄酒(20克) 盐(4克) 猪油(炼制)(25克) 类别:浙江菜 滋阴调理 结核病调理 青少年食谱 清热解毒调理
双味蝤蛑详细介绍
制作工艺 1. 将海鳗肉剁成泥,加入精盐3克和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克、味精打透; 2. 炒锅置中火,下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒10克、味精和醋,炒透盛起,待用; 3. 将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞; 4. 然后,取一盘,撒上干淀粉15克,用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊; 5. 将猪肥膘片放入蛋清糊内,挂匀后摊放在盘中; 6. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶; 7. 将炒锅烧热,下入熟猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内,置小火上煎至肥膘结壳; 8. 再加入冷油,把鱼茸淹没,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黄取出; 7. 将蝤蛑(青蟹)洗净,揭盖去腮及沙袋,再洗后放在盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒50克,上蒸笼用旺火蒸熟; 8. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖; 9. 蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2 小碟一同上桌即成。 工艺提示 1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成; 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底; 3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。 食谱营养
青蟹:青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用;具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。
海鳗:鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
海鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
蟹肉:1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食; 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海,体呈椭圆形,青绿色,头胸甲短而宽,肉质细嫩腴美,是蟹类上品; 2. “双味蝤蛑”成菜形态活泼,色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。
双味蝤蛑所含营养素
热量 (2940.69千卡) 蛋白质 (178.08克) 脂肪 (224.28克) 碳水化合物 (51.37克) 膳食纤维 (1.68克) 维生素A (3211.40微克) 胡萝卜素 (18593.00微克) 硫胺素 (0.55毫克) 核黄素 (3.68毫克) 尼克酸 (32.58毫克) 维生素C (19.50毫克) 维生素E (1284.80毫克) 钙 (2261.48毫克) 磷 (2589.07毫克) 钠 (4051.41毫克) 镁 (481.49毫克) 铁 (17.36毫克) 锌 (39.54毫克) 硒 (691.60微克) 铜 (24.10毫克) 锰 (3.29毫克) 钾 (2733.03毫克) 胆固醇 (1357.25毫克) |