工艺:烩 口味:咸鲜味 主料:鸡蛋清(250克) 鸡蛋黄(100克) 辅料:蘑菇(鲜蘑)(20克) 木耳(水发)(15克) 淀粉(蚕豆)(30克) 豌豆(15克) 调料:味精(3克) 鸡油(15克) 小葱(5克) 猪油(炼制)(40克) 黄酒(10克) 盐(4克) 类别:浙江菜 贫血调理 消化不良 营养不良调理 健脾开胃调理
双色芙蓉蛋详细介绍
制作工艺
1. 鸡蛋磕开,取200克鸡蛋清放在大碗内,加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升,搅打均匀; 2. 取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中,加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升,搅打均匀; 3. 蘑菇去蒂,洗净,切片; 4. 豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下,沥去水; 5. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,将鸡蛋清液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成白色芙蓉片; 6. 炒锅复置中火上,下入熟猪油,烧至三成热,将蛋黄液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成黄色芙蓉片; 7. 炒锅内留底油,投入葱白煸香,烹入黄酒,加清汤75毫升烧沸,拣去葱白,加入精盐、味精、湿淀粉勾芡,淋入熟鸡油和匀,随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳,轻轻推匀即成。
工艺提示 1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例,调蛋清液的水量少于蛋黄液 (100:125 克);加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液(30:20 克)。盐与味精 用量相同。蛋液要现用现调,不要久放; 2. 锅要洗净,油要白净,制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火 候,以中火温油为宜; 3. 油温三四成热时,用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中,吊成芙蓉片,用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油,控净水分; 4. 为突出清鲜的风味,也可将双色蛋片制成后,用沸清水冲去表层油腻, 然后用清汤加调配料,沸后勾荧,放入芙蓉片炒匀即可,不必另起油锅炒制; 5. 因有过油煎蛋液的过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 成菜五彩缤纷,赏心悦目,鲜香滑嫩,老幼咸宜。 食谱营养
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
蘑菇(鲜蘑):蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能,从而提高机体抵御各种疾病的免疫力;巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效,据说其镇痛效果可代替吗啡;蘑菇提取液用动物实验,发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶,对降低血压有明显效果。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
食谱相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 莲花,古称水芙蓉,是荷花的别称。素有“出污泥而不染,濯清涟而不妖”的赞词,她是高雅、洁净、美丽的象征。芙蓉所具有的内含和外形,也被厨师用来为美馔命名。在200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载,至今“芙蓉莱”已形成一个独具特色的门类:洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调……这些都是它的基本特点。所以厨师们喜用芙蓉来称谓洁白、鲜嫩的菜肴,如芙蓉干贝,芙蓉鸡片,芙蓉蟹斗,等等。 2. “双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料,利用蛋白和蛋黄两种天然色彩,精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色。
双色芙蓉蛋所含营养素
热量 (970.64千卡) 蛋白质 (47.67克) 脂肪 (68.41克) 碳水化合物 (41.95克) 膳食纤维 (1.48克) 胆固醇 (1547.20毫克) 维生素A (462.20微克) 胡萝卜素 (80.00微克) 硫胺素 (0.54毫克) 核黄素 (1.18毫克) 尼克酸 (1.85毫克) 维生素C (3.70毫克) 维生素E (2014.93毫克) 钙 (166.33毫克) 磷 (336.87毫克) 钾 (558.43毫克) 钠 (2080.26毫克) 碘 (0.14微克) 镁 (100.79毫克) 铁 (12.71毫克) 锌 (4.40毫克) 硒 (45.22微克) 铜 (0.57毫克) 锰 (0.46毫克) |