工艺:软炒 口味:咸鲜味 主料:鲢鱼(350克) 辅料:火腿(15克) 香菇(鲜)(15克) 豌豆苗(25克) 鸡蛋清(125克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:黄酒(5克) 姜汁(10克) 盐(5克) 味精(3克) 鸡油(10克) 猪油(炼制)(40克) 类别:浙江菜 补气调理 脾调养调理 胃调养调理 养颜美容调理
芙蓉鱼片详细介绍
制作工艺 1. 白鲢鱼(鲢鱼)宰杀治净,片取净鱼肉,剁成鱼泥; 2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开,放姜汁水及精盐,顺同一方向用力搅拌,放入蛋清搅至发粘膨胀,加入湿淀粉70 克左右,继续搅拌,再加入味精、熟猪油,搅匀成鱼茸料; 3. 熟火腿少许斩末,其余切菱形片; 4. 香菇去蒂,洗净,批片; 5. 炒锅置中火上,下入熟猪油至三成热时,用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅,“养”至颜色转白,翻身再养片刻即熟,倒入漏勺沥去油; 6. 锅内留底油,下葱段一煸,放入黄酒、白汤150毫升,捞去葱,加香菇,放精盐、味精,沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡; 7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层,倒入锅中,放上择洗干净的豆苗和火腿片,炒锅轻轻转动,使鱼片包上芡汁,淋上熟鸡油出锅装盘,即成。 工艺提示 1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲,蛋清不要打成蛋泡,否则影响鱼片成形美观; 2. “养”鱼片时,油温应保持在三成左右,油温升高,应将锅端离火口,以防鱼片变老; 3. “养”好的鱼片下锅前,用温清水冲去表面油层,使鱼片自净,但水温不能过高,否则鱼片易老; 4. 香菇必须漂净汁水再下锅,否则会影响鱼片的洁白; 5. 因有过油炸制鱼片过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 鱼片白净,火腿胭红,豆苗翠绿,肉质柔滑鲜嫩,入口即消。 食谱营养
鲢鱼:鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效;鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效,是女性美容不可忽视的佳肴。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲢鱼:吃鱼前后忌喝茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “芙蓉”是荷花的别称,“出淤泥而不染,灌清涟而不妖”,它以清新高雅的姿态,素淡幽芬的品性,给人以一种美的感受。200 多年前(清)童岳荐撰著的(调鼎集)中,就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载,如今以芙蓉命名的菜肴不下几十种,菜肴与荷花结下了不解之缘。质地鲜嫩,色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。 2. “芙蓉鱼片”选用肉质细嫩的白鲢鱼茸,低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状,再配以火腿片等烹制而成,具有艳如出水芙蓉的特点。
芙蓉鱼片所含营养素
热量 (930.99千卡) 蛋白质 (81.91克) 脂肪 (56.93克) 碳水化合物 (23.98克) 膳食纤维 (1.07克) 胆固醇 (401.70毫克) 维生素A (198.95微克) 胡萝卜素 (666.75微克) 硫胺素 (0.23毫克) 核黄素 (0.70毫克) 尼克酸 (10.90毫克) 维生素C (16.90毫克) 维生素E (2013.45毫克) 钙 (220.85毫克) 磷 (732.67毫克) 钾 (1230.12毫克) 钠 (2682.59毫克) 镁 (111.81毫克) 铁 (8.90毫克) 锌 (4.79毫克) 硒 (64.91微克) 铜 (0.37毫克) 锰 (0.64毫克) |