工艺:包裹蒸 口味:咸鲜味 主料:大黄鱼(1250克) 辅料:香菇(干)(20克) 猪网油(100克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(50克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:小葱(25克) 子姜(10克) 味精(2克) 盐(4克) 黄酒(15克) 鸡油(10克) 类别:浙江菜 特色菜
带扎鱼筒详细介绍
制作工艺 1. 将黄鱼开膛,挖去鳃和内脏,剖洗干净,斩去头、脊骨、肚裆,取两侧连皮的脊肉,片成蝴蝶片26 片,皮朝下摊开; 2. 再抹上精盐、黄酒、味精稍渍,撒上干淀粉; 3. 把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝; 4. 将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端,然后卷拢成筒状,修齐两头,码放在腰盘中,铺盖上猪网油; 5. 用旺火将水烧沸,把鱼筒上蒸笼蒸熟,取出揭去猪网油; 6. 炒锅置中火,滗入原汤,添加清汤调味,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟鸡油,浇于鱼卷上即成。 工艺提示 1. 将鱼筒码放在腰盘上时,盘底抹一层油; 2. “带扎鱼筒”刀工精细,火候讲究。 菜品口感 成菜金光程亮,油润欲滚。 食谱营养
大黄鱼:黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效;黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “带扎鱼筒”是浙南地区的传统名菜; 2. “带扎鱼筒”金黄色的鱼皮,宛如一条金带系于腰间。
带扎鱼筒所含营养素
热量 (2370.46千卡) 蛋白质 (244.51克) 脂肪 (136.55克) 碳水化合物 (37.58克) 膳食纤维 (6.81克) 胆固醇 (211.00毫克) 维生素A (280.60微克) 胡萝卜素 (214.05微克) 硫胺素 (0.61毫克) 核黄素 (1.64毫克) 尼克酸 (37.76毫克) 维生素C (6.45毫克) 维生素E (36.72毫克) 钙 (713.63毫克) 磷 (2402.33毫克) 钾 (3693.09毫克) 钠 (3946.07毫克) 镁 (552.07毫克) 铁 (15.14毫克) 锌 (11.30毫克) 硒 (540.62微克) 铜 (0.87毫克) 锰 (2.45毫克) |