工艺:清炸 口味:炸烧味 主料:猪肋条肉(五花肉)(250克) 辅料:猪肝(75克) 松子仁(15克) 调料:酱油(10克) 盐(2克) 香油(15克) 味精(1克) 小葱(5克) 花生油(25克) 姜(5克) 类别:北京菜
炸鹿尾详细介绍
制作工艺 1. 将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥; 2. 再把松子仁切碎; 3. 将五花肉、猪肝、松子仁把它们放在一起,加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀,再用白肉汤50毫升搅拌成馅; 4. 肠皮洗净,灌入拌好的馅,用线绳捆紧两端,即为生“鹿尾”; 5. 将生“鹿尾”放入汤勺内,加入白肉汤500毫升,用旺火烧开后,改用微火煮20分钟; 6. 这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼,使肠内的油水流入勺中,再煮10 分钟左右即熟,取出去掉线绳; 7. 将炒锅置于旺火上,倒入花生油,烧到七八成熟,把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸1 至2 分钟,呈金黄色时捞出; 8. 趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片,按原形摆在盘内即成。 工艺提示 1. 若需做大量“鹿尾”,肠皮灌馅,每隔16 厘米再捆一道,使馅与馅隔开,但不要把肠皮勒破; 2. 用竹扦在肠皮上刺一小眼放气,保证鹿尾熟后不致涨破皮; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油300克。 菜品口感 此菜颜色金黄,滋味清香,外皮略酥,里肉松软,蘸醋和姜汁吃,别有风味。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
猪肝:猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素,有补肝、明目、养血的功效,特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用,但因其胆固醇含量较高,所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。
松子仁:松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素,能给机体组织提供丰富的营养物质,有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用;也是也是女士们润肤美容的理想食物。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
历史文化 在清代,鹿尾稀有昂贵,风靡一时。《水曹清暇录》中说:“近时宴席,不甚重熊掌猩唇,而独贵鹿尾,一头全鹿,不过数金,而一尾等之。”可想而知,当时的鹿尾只有达官显宦才能偶尝新,而黎民百姓则是难以吃到。为此,砂锅居的厨师们以猪肉、猪肝为原料,仿制成鹿尾的样子,冠以“炸鹿尾”的美称,曾吸引了无数慕名而来的食客,“炸鹿尾”便逐渐扬名京城,成了砂锅居的代表菜。
炸鹿尾所含营养素
热量 (1993.13千卡) 蛋白质 (40.84克) 脂肪 (200.71克) 碳水化合物 (6.14克) 叶酸 (3.00微克) 膳食纤维 (1.72克) 胆固醇 (488.50毫克) 维生素A (3762.70微克) 胡萝卜素 (50.50微克) 硫胺素 (0.42毫克) 核黄素 (1.72毫克) 尼克酸 (18.08毫克) 维生素C (16.25毫克) 维生素E (26.51毫克) 钙 (48.54毫克) 磷 (585.19毫克) 钾 (842.72毫克) 钠 (1698.79毫克) 镁 (97.66毫克) 铁 (22.18毫克) 锌 (9.36毫克) 硒 (24.02微克) 铜 (0.82毫克) 锰 (1.63毫克) |