双味蝤蛑
〔主料辅料〕
活蝤蛑2只……750克 蝤蛑肉………180克
海鳗肉………150克 味精……………3克
香菜……………25克 醋………………5克
熟猪肥膘……200克 绍酒……………60克
葱末……………5克 精盐……………4克
姜末……………5克 鸡蛋清…………4个
姜丝……………20克 干淀粉………75克
姜片……………15克 葱结…………25克
熟猪油………1000克(约耗25克)
〔烹制方法〕
1.将海鳗肉剁成泥,加入精盐3克和清水100克,搅打上劲,加鸡蛋清2个、味精2克打透。
2.炒锅置中火,下入熟猪油5克、葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐1克、绍酒10克、味精1克和醋,炒透盛起,待用。
3.将熟猪油肥膘切成直径5厘米长、厚0.7厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞,然后,取一盘,撒上干淀粉15克,用鸡蛋清2个和干淀粉60克调成糊,放入猪肥膘片,挂匀后摊放在盘中。
4.将炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶。
5.将炒锅烧热,下入熟猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内,置小火上煎至肥膘结壳,加入冷油,把鱼茸淹没,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黄取出。
6.将蝤蛑洗净,揭盖去腮及沙袋,再洗后放在盘中,加入葱结、姜片,洒上绍酒50克,上蒸笼用旺火蒸熟。
7.把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖、蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2小碟一同上桌即成。
〔工艺关键〕
1.“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成。
2.在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底。
〔风味特点〕
1.蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海,体呈椭圆形,青绿色,头胸甲短而宽,肉质细嫩腴美,是蟹类上品。
2.“双味蝤蛑”成菜形态活泼,色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。 |