工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:大黄鱼(600克) 辅料:火腿(15克) 青椒(15克) 海参(水浸)(50克) 银耳(干)(10克) 冬笋(15克) 鸡蛋清(150克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:香醋(25克) 盐(5克) 猪油(炼制)(50克) 鸡油(25克) 小葱(5克) 姜(5克) 黄酒(15克) 大蒜(5克) 味精(5克) 类别:北京菜 特色菜
脯雪黄鱼详细介绍
制作工艺
1. 黄鱼宰杀收拾干净,抹干水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮; 2. 鱼肉切4 厘米长段,再切1 厘米厚、3 厘米宽的片; 3. 鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿; 4. 鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐、黄酒5克腌一会儿; 5. 把蛋清抽打成雪花状的泡沫; 6. 蛋清抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用; 7. 再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状; 8. 将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出; 9. 另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸; 10. 将多余的蛋泡糊,加少许番茄酱搅和成红糊; 11. 将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头; 12. 再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、白身; 13. 炒勺上火,加少许猪油约20克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。
工艺提示 1. 鱼片厚一些,薄则易碎; 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混; 3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 此菜头黄如龙首,尾红如彩凤,身白如瑞雪,松软而鲜嫩,咸鲜适口。 食谱营养
大黄鱼:黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效;黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
青椒:青椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
银耳(干):银耳能提高肝脏解毒能力,起保肝作用;银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效;银耳富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增强机体抗肿瘤的免疫力;银耳富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效;银耳中的有效成分酸性多糖类物质,能增强人体的免疫力,调动淋巴细胞,加强白细胞的吞噬能力,兴奋骨髓造血功能。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。有一次乾隆南巡,天近傍晚见一片茂密竹林,听其间传出悦耳叮声,片刻即逝,命人查看,说林中有一巨石,长得十分不同,别无它物。正说间,响声又起,转眼又止,乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈,厚约数尺,色白如雪,形似龙蟠。皇帝一看,倍加喜爱,传旨马上运回宫中。经过千辛万苦,从夏运到冬才运回宫中。决定将此石放在“清漪园”内,可院门太小,无法运进,又拆门运石,安置妥后,乾隆亲自提笔写“青艺岫”三个大字,太后听说十分生气,把乾隆痛斥一番,乾隆为了消除母亲心头之气,特意准备了一桌丰盛的宴席,还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后,取意“卧冰求鲤”的典故,以尽母子之情,这样一来,太后的气也就消了; 2. 黄鱼产在舟山群岛以北地区,鱼群发出田鸡叫的声音。有“海里田鸡叫,渔民开口笑”的谚语。品质最佳期在5 月,有5 月黄鱼黄似金之说。
脯雪黄鱼所含营养素
热量 (1320.85千卡) 蛋白质 (134.43克) 脂肪 (69.39克) 碳水化合物 (39.54克) 膳食纤维 (3.73克) 维生素A (105.85微克) 胡萝卜素 (120.00微克) 硫胺素 (0.34毫克) 核黄素 (1.20毫克) 尼克酸 (14.45毫克) 维生素C (12.55毫克) 维生素E (2517.71毫克) 钙 (496.55毫克) 磷 (1155.35毫克) 钠 (3479.25毫克) 镁 (313.65毫克) 铁 (9.36毫克) 锌 (6.44毫克) 硒 (271.40微克) 铜 (0.41毫克) 锰 (0.88毫克) 钾 (2064.65毫克) 碘 (1.44微克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (4.60微克) 胆固醇 (89.50毫克) |