工艺:炖 口味:五香味 主料:猪肘(1000克) 辅料:香菇(鲜)(20克) 萝卜(10克) 调料:姜(50克) 花生油(40克) 冰糖(20克) 料酒(20克) 小葱(10克) 甘草(10克) 陈皮(8克) 八角(10克) 花椒(10克) 茴香籽[小茴香籽](3克) 桂皮(5克) 草果(3克) 丁香(2克) 砂仁(5克) 肉桂(3克) 白芷(3克) 沙姜(2克) 肉豆蔻(3克) 类别:北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 滋阴调理
苏造肘子详细介绍
制作工艺 1. 先将猪肘子洗净,用火燎净毛,用刀去其骨,洗净; 2. 锅内倒入花生油,用大火烧热,放入猪肘子炸成上色; 3. 锅内倒入清水,放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10 分钟,下入猪肘、萝卜用中火炖1 小时出锅; 4. 猪肘放入砂锅,加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水(没过原料10厘米),用中火煨1 小时,至汤尽时即可。 工艺提示 1. 甘草是为了除去猪肘子的异味,放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多,夏季减少; 2. 猪肘抹上蜂蜜水再过油,颜色美观; 3. 砂锅底放一竹蓖子以防糊锅; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1300克; 5. 香料也称粗料,一般由下列4 种原料组成,即八角100 克、花椒50克、小茴香12.5 克、甘草12.5 克,共175 克。用以提味去腥。药料亦称细 料,一般由下列9 种原料组成,即桂皮25 克、果肉12.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陈皮15 克、白芷10 克、三奈6.5 克、豆寇仁6 克,共135 克。 菜品口感 此菜香味醇厚,酥烂入口,汤浓味鲜,佐酒下饭,别有风味。 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
萝卜:萝卜的营养成分主要是蛋白质,脂肪,糖类,B族维生素和大量的维C,以及钙、磷、铁和多种酶与纤维。近年来发现萝卜有抗癌作用。它富含木质素,被人体摄入利用,能使体内的巨噬细胞活力增强1~3倍,从而逐个吞噬掉癌细胞、它所含的维C和钼元素,也有一定的抗癌作用,维C能阻止亚硝酸盐在体内合成致癌性很强的亚硝胺,从而起防癌作用。此外,萝卜还能使人头发有光泽,防治头屑过多、头皮发痒的作用。又有临床医家介绍,萝卜又适宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以,常吃萝卜,裨益颇多。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
萝卜:萝卜不宜与人参、橘子、西洋参、柿子同食。
历史文化 此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上有所谓“苏灶”即现在苏造,全出自张东官所主理的厨房,本来地方菜少滋味而多油腻,张东官入宫后掌握了皇帝的饮食好尚,将地方菜加以改进,因此他做的菜,颇合皇帝口味。“苏造”遂誉满宫廷内外。流传于北京民间的“苏造肉”、“苏造鱼”都是当年张东官传下来的。
苏造肘子所含营养素
热量 (3804.62千卡) 蛋白质 (174.94克) 脂肪 (324.23克) 碳水化合物 (56.49克) 膳食纤维 (18.32克) 维生素A (39.83微克) 胡萝卜素 (240.24微克) 硫胺素 (3.77毫克) 核黄素 (2.04毫克) 尼克酸 (27.63毫克) 维生素C (6.53毫克) 维生素E (23.26毫克) 钙 (285.28毫克) 磷 (1496.15毫克) 钠 (869.75毫克) 镁 (231.69毫克) 铁 (16.97毫克) 锌 (19.72毫克) 硒 (71.63微克) 铜 (2.60毫克) 锰 (3.08毫克) 钾 (2163.17毫克) 胆固醇 (790.00毫克) |